小弟弟求教 西餐用的火腿 具体是什么？

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火腿传说之东成西就

　　东一腿，西一腿，原来世界人民大团结靠的是火腿。
　　我一度认为火腿是世上最鲜的东西，这也难怪，即便是在今天的广州，大厨们吊高汤时必不可少的两味就是火腿和老鸡。

　　如果说世界历史就是因为几块腌肉引起来的，你一定以为我在扯淡，但你不妨找几本历史书来看看，但是不能找郭沫若“农民起义论”那种历史书，至少也得用斯塔夫里阿诺斯那本《全球通史》。
　　欧洲人脱颖而出的原因是他们开始了世界大发现，这帮洋毛子冒着被怪兽撕成几块的危险下水的原因是当年欧洲一到冬天就没肉吃，这是实话，不信你今天到超市买一块猪肉放在阳台试试，不出三天一定臭得可以。
　　欧洲人想到了腌肉的办法，这是个历史突破的标致，东西方在阻隔到１５００年后才开始有了交流，但之前大家都发明了火腿，要是中国西汉时期的甘英不辱使命出使到了大秦，也就是当时的罗马帝国，今天的意大利巴马火腿和中国金华火腿宣威火腿难说有些关系。
　　我个人觉得火腿这东西和文明一样，并无准确的“文明源头”，各自发展，各自精彩。虽然中国人一口咬定欧洲的火腿是被马可波罗这厮元朝时偷学去的，至今没给专利费，但意大利人却认定火腿和面条一样，是中意两国“殊途同归”的自发研究。
　　孰是孰非，一时难辨。反正今天欧洲最出名的火腿产在意大利，而马可波罗偏偏就是意大利人。
　　但差别还是明摆着：“东腿”是用盐来腌制的，“西腿”则是用制作奶酪后剩下的咸汁来泡制；“西腿”可以生食，而“东腿”一般只能煮熟了再吃。
　　我们都是“腿”的传人，吃的火腿不少，但未必“腿”贯中西，因此，不妨将大名鼎鼎的“东腿”和“西腿”做个比较。


　　东腿：两条腿走路
　　东腿　ＶＳ　西腿

　　尽管江西的吉安人非要说他们的“安福火腿”是中国三大名腿之一，但大部分人认可的是——中国最出名的是浙江金华火腿和云南宣威火腿。
　　１９７９年９月上海辞书出版社出版的《辞海》载：“火腿，食品名。……我国特产，按加工地区来分，有南腿、北腿和云腿三类……”
　　南腿，自是金华火腿无二；云腿，顾名思义就是云南火腿；北腿，如不是武林中的南拳北腿，应是江苏的如皋火腿，但名气显然不及前两者。
　　云南宣威的火腿出名是因为当地的猪种肉质结实，所以腿身肉味较浓。云腿的腌制时间，通常需要三至六年，当中以十年的陈年老腿最佳。相比起金华的南腿，肥膏较多，香味及咸度略淡。至于煮法则大同小异，除可蒸煮外，亦可伴以较清新的材料，如蔬菜及菇菌等同炒。云腿有一层颇厚的脂肪，却是整个菜式的精华所在，煮时只会将粗糙的表皮退去。因腿身肉质松软，要用棉绳扎起定形后，扫上蜜糖，以武火蒸一小时，中和过咸的味道，并添上炸薄荷叶点缀。入口时，那层厚脂肪，爽滑油润，不但可弥补肉质的干涩，其顺滑细腻的质感，更足以令人再三回味。
　　金华火腿腌制时间最好在十月至十一月，温度要低于八摄氏度，以盐腌两三个月。到二月至四月的梅雨季节，加上北风吹来，就是上架发酵的时候。到五月便把火腿拉平压扁整形。最后叠起火腿，在三十多摄氏度高温下把油压榨出来。单于东阳市北江镇上蒋村的“蒋腿”是金华火腿的上品，清朝时命名为“雪肪蒋腿”，属宫廷贡品，故亦称“贡腿”。金华火腿不可生吃，最宜配合清淡的材料如瓜菜、鱼翅等入馔吊味。
　　在广州吃金华火腿我一般会去中信广场三楼的那家流金岁月，这里最出名的是蜜汁火肪和火瞳煲老鸡，前者要８８元，后者要１２８元，都不算便宜。
　　如果以前觉得火腿肉质又咸又实，肥腻滞闷，那么试了蜜汁火肪后，这个印象便被完全改观。为营造较佳的口感，大厨特意选用火瞳，即火腿关节附近的部位，因其肉色红润，实而不粗。以清水浸五个小时，将火腿的咸味除去，切件成半寸厚，用冰糖煮的糖水及桂花泡着，再蒸两小时。利用蜜饯般的甜味，平衡其咸度，并增添色泽亮度。入口柔软却带微韧，松化甘腴。想丰富口感变化，用小馒头夹住吃，没半点腻，差点让人忘记嘴里吃的是肥猪腿。
　　至于火瞳煲老鸡，学过厨的人都知道，这是高汤的基本配方。


　　西腿：火腿非培根

　　说“知识就是力量”这话的那个知识分子叫弗兰西斯·培根，培根者，英文ＢＡＣＯＮ也，一般初学英语的人就把ＢＡＣＯＮ解释为火腿，但要是碰到一个严谨的西餐大厨必会怒喝：ＢＡＣＯＮ是烟熏过的腌肉，ＨＡＭ才是火腿！
　　通过抽不抽烟来区别火腿和腌肉未必令人满意，中国的火腿大部分要烟熏，而且在今天的欧洲，ＨＡＭ在很多时候指的是某一类无线电发烧友。
　　前面说过，欧洲火腿就数意大利的巴马火腿“独步武林”，不久前有一则新闻很吸引眼球，占意大利国民生产总值１．５％的帕拉马特公司破产了，大家都熟知与这家公司有关的帕拉马特牛奶和帕尔马足球俱乐部，但知不知道著名的巴马火腿也由这家公司大量生产呢？巴马、帕尔马和帕拉马特，都与一个母词有关，总之，这里的腿都很厉害。
　　巴马火腿是意大利最著名的火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布平均，口感于各火腿中最为柔软。很多餐馆选用产于帕尔马最高山区制的Ｌａｎｇｈｉｒａｎｏ火腿。当地农场会以秘方喂饲猪只，而且必用体重达一百公斤的，腿身肥厚适中，脂肪分布均匀的猪。此外，会风干十八个月，肉质“收水”平均，渗有肉香，不会独沽一味的咸。
　　意大利人不会独吃火腿，因味道太寡。他们习惯将火腿切成薄片，卷着哈密瓜来吃。哈密瓜须选熟透浓甜的，把火腿味道充分带出，尝毕还有余香萦回。哈密瓜的甜，中和了火腿的咸，一软一爽，对比强烈。无论在质感或者味道方面，均是绝配。


　　　□名厨点睛
　　ＨＡＭ之恋腿癖

　　名厨庄臣也是一名ＨＡＭ，好的是火腿这一口，由于内地现在有售巴马火腿的地方不多，因此庄臣特别弄了一些回国内与老友品尝，其中当然有卷哈密瓜这一经典吃法，由于做法简单，所以大家如果有机会得到巴马火腿时不妨自己在家动手一试，庄臣还教了另一种生食巴马火腿的方法：把生火腿片卷用水灼熟的芦笋来吃，美味易行。
　　巴马火腿多油重咸，除生吃外，也适合与其他材料配合烹调熟食，用以提味，但和肉味重的红肉合不来，因为味道两不相让。配肉的话，最好选鱼肉，火腿的油渗入鱼肉中，可以提升鲜味。


　　　□都有一腿

　　除了意大利外，西方诸国大致都有自己代表性的一腿。
　　ＢＡＹＯＮＮＥ火腿
　　法国几乎每一区都有自己的咸火腿及烟熏火腿，其中巴斯克（Ｂａｓｑｕｅ）乡间火腿是最著名的一种。它是在法国西南部的奥塔斯（Ｏｒｔｈｅｚ）烟熏而成，属于一种生火腿，也就是ｊａｍｂｏｎ　ｃｒｕ。腌汁中含有红酒、迷迭香及橄榄油，腌渍后用稻草包裹，然后烟熏。
　　ＷＥＳＴＰＨＡＬＩＡ火腿
　　德国最有名的火腿之一，它和Ｂａｙｏｎｎｅ及Ｐａｒｍａ火腿一样都是生火腿。这种浓郁的深色火腿用盐、糖和硝石腌制烟熏后，还需要一段长期的老化处理。
　　ＳＭＩＴＨＦＩＥＬＤＳ火腿
　　这种火腿是根据美国维吉尼亚州的一个小镇而命名，因为它的制法是由该镇镇民所开发的，而Ｖｉｒｇｉｎｉａ火腿则是这种火腿的小型版。Ｓｍｉｔｈｆｉｅｌｄｓ火腿的制法是先抹两次盐及硝石后洗掉，接着用山核桃木猛烈烟熏，再涂以胡椒，并放置１８个月以上让火腿成熟。
　　ＳＵＦＦＯＬＫ火腿
　　这种昂贵的英国火腿是泡在蜜浆里而不是盐水中，因此火腿的表皮会变成很显眼的黑色。
**********西班牙的雪莉酒和生火腿

　　到西班牙旅行却没尝过其雪莉酒和生火腿，算不上到过西班牙。在塞维拉的塔巴斯酒吧或餐厅可以什么都没有，但这两样东西是绝对不能少的，雪莉酒和生火腿是西班
牙餐饮的两大图腾，到西班牙旅行却没尝过，大概也算不上到过西班牙了。

　　雪莉酒产自塞维拉南边一百公里外的Jerez，而全西班牙的生火腿以塞维拉西北方一百多公里外的Jabugo产的黑脚猪生火腿最著名，所以都算得上是安达鲁西亚的特产。是这个城市最让人难以忘怀的味觉记忆。

　　也许是偏见，从八年前进葡萄酒大学念书开始，我就一直很讨厌雪莉酒那股奇怪的味道，特别是干型的雪莉酒，不带任何一点圆润的口感，完全不像是安达鲁西亚火热太阳下的产物。年轻的雪莉酒常有一股酸苹果的气味，很不讨人喜欢，喝陈年的雪莉酒Oloroso对我更是如同酷刑，因为更加浓缩的怪味道还会死粘在嘴里久久不散。

　　不过在踏入塞维拉城里的塔巴斯酒馆之后，开始改变了我对雪莉酒的看法。就像希腊国饮，让我一喝就恶心想吐的“雷辛那白酒”，得配上希腊菜才能喝得顺口。而雪莉酒也唯有在塔巴斯酒吧里才能真正散发媚力。

　　在六类雪莉酒中，以口味极干的Fino和Manzanilla最受欢迎，还依旧是塞维拉酒吧的最爱，他们神奇的地方在于只要是塔巴斯里卖的任何菜色，几乎没有一样配不上，也省了操心配不配菜的问题，在这方面西班牙人可不像法国人那么愿意花心思，总之只要点Fino或Manzanilla就不会错。
特别是本地最常见，也最难配的加斯巴丘凉汤、生火腿或腌橄榄都是Fino雪莉酒的绝配，和葡萄酒的克星，安达鲁西亚菜中相当常见的蒜头也很和得来。

　　雪莉酒的怪味道来自于橡木桶熟成过程中浮在酒上的白色霉花“flor”，这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化，而且还会减少酒中的甘油成份，让口
感更干，更枯瘦如材，当然也就更配那肥腴圆滑的陈年黑脚猪生火腿。

　　整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最美味的美食特产，更是这个大男人主义风行的国家最强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生火腿，品级当然也相差很多，所谓的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉质较硬。一般常见的是“山火腿JamónSerrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较高级的山火腿经一年多的风干陈年，味道丰富相当好吃。

　　西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味，而且只是自然风干，少见熏火腿，非常简单自然。因连蹄带骨腌制，吃的时候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿，虽然这些火腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以一定是随叫随切。

　　在塞维拉的塔巴酒吧，一般的山火腿只够格制成“西班牙三明治bocadillo”，如果是叫整盘的火腿，那得要是黑脚猪（patanegra）制成的高级货才行，本地人对吃的东西很随便，但唯独对生火腿挑剔得特别厉害。这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。

　　黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“JamónIberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步。

　　当然，享受美味是要付出代价的，最便宜的黑脚猪生火腿一公斤也要上万西币。不过，也没人真能吃下一公斤，在塞维拉叫半份这样的生火腿其实只要花20块钱。更何况，离了西班牙，即使花上几倍的价格也不见能买得到了。