魔芋豆腐、柠檬鸭怎么做？

魔芋豆腐、柠檬鸭怎么做？

魔芋豆腐

按魔芋粉七分、玉米面三分的比例混合好原料，入锅加水后用大火边煮边不停地搅动，见其逐渐浓稠后，加入稀释好的生石灰水，然后起锅装入盆内，置通风处冷却，待完全冷却后，再往盆里注少许冷水，随后把已经凝固成形的魔芋豆腐反扣在案板上，即成

把魔芋豆腐改刀成大片后放入冰箱内冻两三天，然后取出来用温水解冻，再切成稍厚的小片放入汤料锅中烫食。由于冻过的魔芋豆腐呈蜂窝状，所以吸水性更强，放进汤料里一烫，便集众味于一身，入口一咬，汤汁饱满，满口鲜香，吃着实在很过瘾!用此法炮制的魔芋豆腐，还可与老鸭一起做成干锅菜

菜名：宫保魔芋豆腐 工艺：油爆 口味：香辣 主料：魔芋750克 辅料：不详 调料：大蒜10克,辣椒(红、尖、干)60克,盐5克,小葱10克,姜5克,白砂糖5克,菱角粉13克,甜面酱10克,猪油（炼制）50克,酱油15克 类别：滇黔菜,健脾开胃调理,便秘调理

制作工艺
1.用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受；
2.盆内装入桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中（碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定）；
3.当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧；
4.待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放进沸水中煮熟；
5.再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了；
6.将魔芋豆腐切成1.3 厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨；
7.将葱切寸段，姜切末，蒜切片；
8.锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用4 分钟，沥油待用；
9.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；
10.. 锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜酱，稍炒；
11.. 再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐、肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾芡即成。

工艺提示
如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口；炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准；糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色；因有过油炸制过程，需准备熟猪油克。


柠檬鸭的做法

各家有各家的做法，不尽相同，
鸭子（鸭子越肥越好，西洋鸭的不要）拔毛弄干净，放锅里，加水、放姜、酒煮到七八成熟，取出，晾凉，砍成小块。咸柠檬去籽剁成蓉，紫苏留叶子切成丝。姜一块切丝、蒜八七瓣剁成蒜米，泡椒一把切圈，酸荞头切丝。
锅烧热下两匙油，爆香姜蒜泡椒酸荞头，将鸭子放入煸炒到出油，加盐、糖、酱油、蚝油调味，加点料酒或啤酒稍焖一会，临出锅前加入咸柠和紫苏，加一点鸡精，翻炒均匀，盛起。
味道是咸酸辣香兼而有之。要点：咸柠要去籽，最后放，煮久了会苦。


炖柠檬鸭

主 料： 光鸭1只（约750克）、上汤750克、柠檬1粒。

配 料： 精盐、味精、芝麻油各适量。

做 法：

1、将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉、捞起，装入炖盅，加入精盐、上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精、淋下芝麻油即成。酱碟：酱油。
特 点： 原汁原汤，汤清肉烂。