厨师炒菜时锅里炒出火来是怎么做到的啊?

如题，求解

锅内油温高到一定程度的时候“颠勺”可以将火挂上锅边溅起来的油，然后整个锅里都会看到火苗。这种炒法叫做过火。过火有几大特点，首先是可以使菜里的某些调味料或者食材的气味随燃烧快速挥发，其次过火的手法和使用食材与调味料不同可以使菜品增加色香味。
例如：炒肉的时候通常会使用料酒，如果这个时候是爆炒的话，过火会使料酒的香味迅速挥发出来。但是如果手法掌握不好的话，很容易被烫伤或者烧焦食材。故，颠勺的技巧需长期练习和掌握，并且需要很好的臂力和碗力。早期练习可以用一碗黄豆倒入炒锅。从侧面看被颠起来的黄豆应该是在空中画半圆再次回到锅中，如此反复联系，熟练后加半碗水。颠勺时应水与黄豆稳定回到锅中不外溅。颠勺的好处在于，快速将菜翻转一面加热，可以使菜品受热均匀，入味均衡。

PS：本人不是厨师，一点粗俗拙见是个人生活体会，希望可以帮到你。

油温过高，你学会炒菜自然就会了

酒

爆炒需要油量足，火候够大。当需要保持火候又需要快速反动事物的时候你需要提起菜锅配合锅铲晃动食物，这是就会出现炒锅里的大火

那是锅里的油温过高造成的 但是那样并不健康

一般烹料酒的时候锅里容易起大火。不过随后放进去的菜就把火盖住了。