如何鉴别酱醅的好坏？

如何鉴别酱醅的好坏？

固态低盐发酵成熟的酱醅应该上、中、下层色泽均匀，表面有少量 的氧化层(0.5cm左右）。生产淡色酱油的酱醅没有氧化层。色泽呈 紫红褐色，有光泽而不发乌。原池浸淋的酱醅水分为57%左右;移池 浸出法的酱醅水分为50% ~ 53%。酱醅的感官及理化标准如下:红褐色，有光泽,不发乌，醅层颜色一 致;酱醅柔软，不干燥，无硬芯;有酱香，味鲜，酸度适中，无苦涩异味及 不良气味;酱醅pH值不低于4. 8;酱醅全氮含量4% (干基）以上，细菌 数不超过3xl05个/g。