新疆茴香酸白菜的做法

新疆茴香酸白菜的做法

全国各地乃至国外，泡菜的品种很多，有名的四川泡菜、广味泡菜、东北酸菜、朝鲜泡菜等等，都是很多人的最爱，但是酒泉人和来酒泉的外地人，更喜欢吃得是酒泉酸白菜。　　酒泉酸白菜的做法除了主料大白菜，一定要用传统的调料和手法，才能淹渍出传统的老味道。配料盐和辣椒面的比例一定要适当，最关键是要用到一种神秘的药材－－茴香，这是使酸白菜美味的灵魂；淹渍的手法也很重要，否则不但味道不纯正，甚至会不成功。　　　　辣椒面和盐按比例掺匀　　茴香炒熟煮水晾凉备用　　以上是我淹菜的部分片片，下面是农村大嫂为她的邻居淹菜的片片，两部分结合起来构成完整的酸白菜做法。　　白菜切开洗干净控去浮水　　白菜码入大缸一层，均匀撒入辣椒面和盐，重复多次至缸满，　　城郊的陈大嫂淹菜的口味最好，虽然搬入城市居住，仍然被原来的邻居请来掌勺。　　好壮观的一大缸半成品啊！几十年来都没有见到过如此场面了。生长在小城市最方便的就是可以在城乡之间方便交流。　　倒入煮好的茴香水，用大石头压上使其发酵成熟。　　其实我年轻的时候，淹的酒泉酸白菜口味也很纯正，记得很多人吃了后的评价是老年人才能加工人的水平。今年又勾起了我淹菜的欲望，做了一些，目前看来比较成功，为了积累经验，做具体记录如下：　　一、材料：　　1、大白菜心：15斤　　2、盐：适量（以后一定要准确称量）　　3、辣椒面：适量（以后也一定要准确称量）　　4、茴香：半两　　二、做的过程：　　1、18日买白菜，洗干净控水；　　2、19日码入坛子；　　3、21日，水分已经析出没过白菜；　　4、 期待成熟的日子。