回锅肉(道县名梳子菜)怎么做?

回锅肉(道县名梳子菜)怎么做?

做法一 原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右) 回锅肉步骤1PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以 辅料:青蒜苗 调料:豆瓣酱，豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精 烹调工艺流程: 1.肉的初步熟处理:冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生(刚熟之意)，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 (注意:煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥) 2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM) 3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM) 4.回锅工艺: 4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。 制作方法(14张) (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色(看到油色红亮) 4-3.先下青蒜苗头(白色部位)，略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒 4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎)，白糖，味精，即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加) 5.注意事项: 5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉) 5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用 5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量 做法二 用料:五花肉(肥:瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、 回锅肉步骤2配菜:蒜苗、青椒 过程: 1.将鲜肉煮至八成熟 2.将煮过的肉切片 3.烧油 4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6.下配菜，炒熟即可 做法三 主料:猪肉(瘦)250克 回锅肉步骤3辅料:青椒45克 青蒜30克 调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量 过程: 1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟 2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用 3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块; 4. 青蒜去干皮，切段 5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒 6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出 7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒 9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 做法四 主料:素肉 回锅肉步骤4辅料:青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱 调料:盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖 做法: 1. 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片 2. 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。 做法五 1.将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下，没有血水就好了) 2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。 3.锅烧热后放入切好的肉片，不听翻炒，将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻，还很香) 4.再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香 5.放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差。)。 做法六 特色:鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。原料:猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。制作:(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 回锅肉2.煮肉要调味:清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 做法七 口味:香难度:配菜(中级)时间:30-45分钟 分类:大众菜家常菜老少皆宜 这道菜每100克热量为447大卡。 主料: 熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片 1.锅里放少量油，油热后放葱段、姜片爆锅 2.放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒 3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱，均匀即可。 这道菜每100克的热量为大卡! 做法八 主料:猪肉500克 辅料:豆腐干200克，红椒1个，青椒 1个，青蒜4根 调料:食盐少许,酱油1茶匙，鸡精少许，葱3段，姜1小块,蒜3瓣，花椒15粒，甜面酱1勺，汤食15克，豆瓣辣2勺，汤匙30克 口味:香辣味 准备时间:30分钟 人数:2人份 烹饪时间:10分钟 做法: 1.锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。 2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片，蒜苗洗净斜切成菱形备用，青红椒洗净切成三角形备用，豆腐干切成三角形备用，准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。 4.炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。 5.待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)，然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。 做法九 材料: 五花肉200克，青辣椒2个，蒜苗50克，注:可酌情配料， 调料: 食用油50克，料酒1/2大匙，甜面酱1大匙，辣豆瓣酱1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙， 做法: 1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片， 2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块，蒜苗洗净切段， 3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出， 4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。 特点: 色泽红亮，柔软醇香。 厨师一点通: 这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。