怎样吊汤

怎样吊汤

吊汤，就是把含有蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的原料，放人祸中加热，提取鲜奶，以作为烹调其它物料时辅助调味之用。鲜汤的种类(1)一般白汤:是用最普通、最简单的方法吊的场。制法是:将鸣、鸭、猪骨、猪肉、蹄膀等原料放火锅内，加水、葱、姜、酒等烧开，去掉浮泳，待鸡鸭肉等原料煮至七成熟时捞出，剩在汤中的猪骨、猪蹄则可留在锅中继续加热烧煮，至汤成乳白色即成。这种鲜汤味较差，只可做用于制作一般菜肴。(2)奶汤:它的原料是专为制场之用。一般原料多用鸡骨、爪、翅膀、猪骨、猪肉、猪蹄等。制法是，先将各种原料洗净，放人祸中加水浇煮。待水开后，撇去浮沫，再加入葱、姜、酒等继续加热2-3小时，视汤色浓后即成。这种浓汤原料出场少，一般可用于偎炯煮等带白计的菜肴，或做烧扒等菜肴之用。(3)清汤:清汤汁液澄清，不象白汤那样乳白混浊，吊清汤的用料也比白汤好。制法是将新鲜原料洗净血污，放进锅中，加入冷水用小火炯2-3小时，使汤料的蛋白质、脂肪溶于汤中，其间还需分几次放人瘦肉末“扫汤”，即利用肉本的吸附性扫清汤中悬浮物，让场变清，这时的清汤味特别鲜美，一般作为烹调贵重场菜的汤计。