冷慕斯与舒芙蕾怎么做？

冷慕斯与舒芙蕾怎么做？

除了以糖和热稳定之后形成蛋白霜直接上桌，也可以混入其他食材，此时泡沬可作为隐藏的支架。冷慕斯与冷舒芙蕾（基本上就是以慕斯装扮成膨发的热舒芙蕾）的形状可以维持数小时甚至数日，而且只,稍微加热。这些混合料的稳定力量，不是以热来凝结鸡蛋的蛋白质，而是 利用低温冷凝脂肪和吉利丁的蛋白质。这类料理的典型代表为巧克力慕斯。最正统的巧克力慕斯是在38℃的 温度下融化巧克力制成。巧克力是可可脂、含淀粉的可可粒以及细砂糖 的混合物，加人生蛋黄后，再与打发3-4倍体积的蛋白泡沫混合在一起。 浓稠如蛋黄的巧克力强化了水状的泡沫壁，鸡蛋大部分的水分被可可固体 与糖吸收，这会再加厚泡沫壁。趁着还有一点热度，将慕斯用勺子舀到碟 子，再拿到冰箱放几小时，即可上桌。慕斯冷却之后，可可脂会凝结、泡 沫壁会变硬，足够永久支撑泡沫的结构。巧克力因此能强化蛋白泡沫，而 泡沫则让紧实的巧克力分布于纱网状结构之上，入口即化。