炖肉类为什么忌用冷水

炖肉类为什么忌用冷水

因为冷水会使肉收缩，造成不容易煮烂，口感也不好

致使烹饪质料改变的要素很多，除了要留心水中的钙、镁离子浓度、是否运用加了氯消毒的自来水，以及东西、热传导功能等要素，还要根据具体情况来分析，将烹调技能把握得恰到好处。
由于水等不一样类型的传热介质，在必定火力和时刻的长短下，具有不一样的热量和效果，所以能使菜肴构成不一样的风味特征。
水在烹饪中的效果
这是厨师运用水来协助烹调，使菜肴到达色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常，“水”为传热介质的烹调办法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。
1、水处于冷水状况烹调时，水对菜肴具有浸透、溶解的效果，质料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，此时，水份子也较有规律的彼此浸透。