厨师怎么掌握火候

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厨师就是靠这个吃饭，怎么可能说得清楚，掌握好火候,必须要经过反复实践,认真地总结。

说几点应该注意的吧:

1、原料经切配后,有的形薄,有的形厚；有的整块,有的碎小,这就要根据实际情况定火候,一般地说,小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。

2、要按不同性质菜肴确定火候
例如土豆烧肉是两种性质完全不同的原料,如同锅烹调的话,不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用,待肉烧到即烂时,再将炸过的土豆同烧,这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏,但成熟程度有相当大的区别,必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态,然后再放入同一锅内烹制,统一调味出锅。

3、在烹调方法上,用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴,掌握火候的难度相比之下较小,只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点,菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等,只有火候准确,动作敏捷,手法利落,菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以,要反复实践,抢准火候。

火候是根据菜肴的烹饪方法而变化的比如爆炒就需要大火煲汤炖菜就需要大火烧开小火慢炖炸制时注意油温这个需要经验只要掌握烹饪方法才能控制好火候