干燥气候怎样腌制腊肉

干燥气候怎样腌制腊肉

数九寒冬日,正是腌制腊味时　　快过年了， 正是腌制腊肉好时候。许多中老年人都比较喜欢腊肉美味，不妨自己动手腌制一些腊味肉食，既卫生、省钱，吃起来放心，又能感受到浓浓的年味。　　可能由于与个人从小生活经历有关，这辈子吃来吃去，我感觉最香的菜肴就是妈妈腌制的腊肉。说实话，这些年来山珍海味包括一些野味吃得不少，许多地方风味的美食也尝过一些，但没有一种美味能给我留下深刻印象，没有一种佳肴能像老家腊肉那样让我念念不忘。　　大学毕业刚参加工作时，每年过年从家回单位都要带上一些腊肉。那时侯单位对单身职工宿舍实行旅馆化管理，严格规定不准开灶火，更不许用电炉，对发现用电炉者，不仅炉子要被没收，还要交一笔数目不菲的罚款。就这也挡不住腊肉美味的诱曱惑，我经常冒着被高额罚款的风险，偷偷用小电炉蒸腊肉(这是腊肉最简便的烹调方法)来大快朵颐。　　结婚以后正式开灶做饭了，就向妈妈请教，尝试自己腌制腊肉。你别说，我们家乡传统的腊肉腌制方法，不仅非常简单易学，而且味道特别香。一到春季，凡有朋友来我家做客品尝到本人腌制的腊肉都大为赞赏，不仅吃着，走时还要拿着。记得有一年我腌了八十多斤肉，最后自己家没有吃到二十斤。经常有朋友问：你腌制腊肉时有什么秘方？放了哪些佐料？我笑答：本人腌制腊肉，什么胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、丁香、肉曱豆蔻、三奈、甘草、荜拨、酱油、白酒、糖、味精等等一样都不放，只用一种材料——氯化钠。　　诚然，腌制腊肉时加上相关调味品能更具一些风味。但这些佐料之间比例是多少、放多少量、怎么放都是属于高难度的技术活，一般人不易掌握，搞不好反而是弄巧成拙，天然腊味被遮盖了，变成了多味肉甚至是怪味肉，而且自己腌一点点腊肉要准备那么多种材料也太麻烦了。下面，我给喜欢腊味的朋友介绍一种最简便的腌制腊肉方法，保证你一学就会。具体方法是：　　第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得只有肥腊肉才香，现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。　　第二步：腌渍。腌制腊肉的盐，最好去集贸市场购曱买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，如果没有就用我们炒菜用的盐也可以，用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。　　第三步：晾晒。7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿曱润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌制任务就大功告成，就这么简单！　　第四步：储存。腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮曱湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存，因为这会严重影响腊肉曱香味。　　如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作。　　需要特别强调的是，正如本文开篇所说的，目前是腌制腊味最佳时机。腊肉，腊肉，顾名思义就是要求在腊月腌制，即必须在“小雪”至“立春”前期间加工，过一天都不行！如果腊月二十七“立春”，你到腊月二十八再腌肉，那么加工出来的肉只是普通咸肉味，就不具有腊肉曱香味，我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇！腊肉之所以要冬天腌，是因为冬天气温低，细菌不容易繁殖。过了冬天，春天是细菌繁殖的最好时机，微生物环境发生了改变，所以肉的味道就不一样。至于为什么立春后差一天就没有了腊味，这个估计谁也说不清，这是大自然的秘密，这也是我们腌制腊肉不放任何佐料就有腊味香的原因吧。因为环境温度对腌制品腊味有影响，在北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在阳台或者厨房等没有暖气的地方。　　一般来说，腊肉腌制晾晒之后的一个月时间其腊味就出来了。吃腊肉的最佳时间是正月十五至端午节之前，这段时间腊肉味道是最香的。在自然环境下放置的腊肉到端午节之后可能会有哈喇味，不仅味道变差，而且还可能有一些毒素。　　腊肉的烹饪方法十分简单，主要方法有蒸食、炒食、煲仔饭三种。　　蒸食，就是腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片放入盘子里，用大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸，这些垫菜也具有腊味香，非常可口。　　炒食，也是把腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先将肥肉炼炼油，这样不仅可降低肥腻感，还可以增加配菜的腊香味。南方一些地方也有腊味炒年糕的烹饪做法。　　煲仔饭，同样是把腊味制品用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。我有时下班回家晚了，就切几大片腊肉放入电饭煲里，然后炒道素菜，烧个清汤，一顿荤素搭配的午饭就这样很快做好了，十分方便。　　如果你发现腊肉盐味重了，也有办法解决。就是把腊肉切成厚薄均匀的大片后，放到淡淡的盐水中泡一个小时左右，待析出部分盐分后再烹饪就可以了。如果腊肉放时间长了有些哈喇味，就将其切成几大块放到水中用大火煮熟，再捞出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。　　关于腊肉腌制方法有许多种，全国各地加工的腊肉因添加的佐料配方和加工工艺不同以及气候、地理等因素，各有各的风味。其实，我们家有的人在腌制腊肉时，第三个步骤不是晾晒，而是用烟熏，那又是另一番风味。我之所以没介绍，是因为城里人一是没那个条件做，二是其工艺难掌握，三是其烟熏味道许多人并不喜欢。以上我给大家介绍的是我们家乡腌制腊肉的方法之一，也是最简单易学的一种方法，因为它没有添加任何佐料，所以是保持了最天然的腊香味，不知是否合你的口味？　　需要友情提醒的是，目前市场上出曱售的一些腊肉颜色发红而且十分鲜艳，那是人工加的色素，你要小心购曱买。质量好的腊肉，应该是皮色金黄有光泽，瘦肉红曱润，肥肉淡黄，蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致，透明发亮，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。　　当然，要想腊肉质量好首先必须鲜肉质量好。如果你嫌目前市场上卖的那些工厂化喂的猪肉不香，这个时候农村许多人家都要杀过年猪，一般他们都会对外出曱售一部分，你可以与几个朋友(降低成本)开车下乡去找屠夫买农民自己家喂的猪肉。