俺制糖醋大蒜的过程

俺制糖醋大蒜的过程

一、北方糖醋蒜
原料：鲜大蒜头100斤，醋约10斤，白糖20斤，食盐20斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。
制法：
1、削去鲜大蒜的毛根，蒜梗留1 寸，剥去干皮。清洗干净后入缸。100斤大蒜先放盐5斤腌制一天半，其间倒缸三次。
2、除去盐水，用清水浸泡3天，每天换水1次，捞出缸外沥干，待第二次腌制之用。
3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内，（即不用原料缸之意）100斤大蒜放盐15斤，白糖20斤（或糖精5钱）加凉开水20斤，把缸放于阴凉处，20天左右制成。
4、根据当地食用习惯，在食用前3天加入约10斤米醋。
制品特点：脆、甜、酸。
二、桂花糖醋蒜
1、原料：大蒜头100斤白糖31斤，醋23斤，食盐6斤，桂花酌量。
2、制法：（1）将大蒜头的根把削掉，剥去老皮（约2－3层）留下2－3层嫩皮，放入清水中浸泡，第二天换水，第三天捞出晾干。（2）把晾干过的蒜头入缸，把熬好的糖醋盐卤水倒入蒜缸内，撒上桂花。（3）每隔3－4天倒缸1次，倒缸3－4次后封缸两个月即为成品。
制品特点：甜，酸，爽脆，带有桂花香味。
三、腌制咸蒜
1、备料 剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
2、漂洗 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。
3、腌渍 按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一层盐，装好压实，装到缸
八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好缸盖。
4、倒缸 腌渍时，12小时倒缸1次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。
5、淋卤 在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为10～15天。
6、晒蒜 将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动1次，晒到蒜头为原重的70%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。
7、配制调味液 用料：红皮蒜用食醋35千克、红糖11千克（白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。配制时，先将醋加热到80℃，然后加入糖搅拌，使其充分溶解，备用。
8、装坛 将咸蒜装入坛中，轻轻压紧，装至坛的3/4高度时，加入调味液，以浸没蒜头为宜，一般咸蒜和调味液的比例为1∶1。在调味液表面用小竹排压住蒜头，防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密封坛口，再涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处，4个月后即成