成熟小麦发了牙怎么办
答案:2 悬赏:50
解决时间 2021-02-03 18:32
- 提问者网友:南佳人~
- 2021-02-03 15:42
成熟小麦发了牙怎么办
最佳答案
- 二级知识专家网友:废途浑身病态
- 2021-02-03 16:09
发芽的小麦已经失去了它本身的营养价值!
发芽小麦不仅降低了出粉率,而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大,既减少面粉的营养物质,又影响面制品的蒸煮和烘焙性能,大大降低了面粉的食用品质。 1 发芽小麦对面粉降落数值的影响 正常小麦(无发芽现象)粉的a?淀粉酶活性适中,其降落数值为300S左右,小麦发芽后,其a?淀粉酶活性显著增强,使得降落数值明显下降,一般均小于150S。 A?淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差,制成馒头 头个头不挺,内部结构粗糙,外观不光亮,口感发粘且没有咬劲;煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗;烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。 2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响 脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。小麦发芽后,脂肪酶活性增加,催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸,导致脂肪酸值升高,降低了小麦粉的营养价值,并影响了面制品的风味。 3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响 3.1小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶 性蛋白质。蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时,由于蛋白酶的活性增强,致使蛋白质水解为肽和氨基酸,导致蛋白质含量下降,且在洗面筋时不易成形,影响面筋得率。
发芽小麦不仅降低了出粉率,而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大,既减少面粉的营养物质,又影响面制品的蒸煮和烘焙性能,大大降低了面粉的食用品质。 1 发芽小麦对面粉降落数值的影响 正常小麦(无发芽现象)粉的a?淀粉酶活性适中,其降落数值为300S左右,小麦发芽后,其a?淀粉酶活性显著增强,使得降落数值明显下降,一般均小于150S。 A?淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差,制成馒头 头个头不挺,内部结构粗糙,外观不光亮,口感发粘且没有咬劲;煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗;烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。 2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响 脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。小麦发芽后,脂肪酶活性增加,催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸,导致脂肪酸值升高,降低了小麦粉的营养价值,并影响了面制品的风味。 3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响 3.1小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶 性蛋白质。蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时,由于蛋白酶的活性增强,致使蛋白质水解为肽和氨基酸,导致蛋白质含量下降,且在洗面筋时不易成形,影响面筋得率。
全部回答
- 1楼网友:最后战士
- 2021-02-03 16:18
你好!
可以酿啤酒
如有疑问,请追问。
我要举报
如以上问答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息,可以点下面链接进行举报!
大家都在看
推荐资讯