有谁知道老北京的豆汁和焦圈怎么做
答案:1 悬赏:40
解决时间 2021-10-28 03:03
- 提问者网友:欲望失宠
- 2021-10-27 15:00
有谁知道老北京的豆汁和焦圈怎么做
最佳答案
- 二级知识专家网友:人间朝暮
- 2021-10-27 16:37
1、将绿豆杂质筛净,淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀糊(磨得越细越好),每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后,在稀糊内加入1.5千克的浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤,约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克, 2、把粉浆倒入大缸内,经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一次层灰褐色的黑粉,再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁,最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉约500克和黑粉少量),再煮之前还需在沉淀一次,夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的浆水。 3、锅内放入少许凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁逐涨并将一出锅外时,立即改用微火保温(此时不能用旺火,否则会逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣咸菜同食。 标准粉500克、食油500克、盐、碱、矾少许。 做法: 1、用75毫升温水将盐、碱、矾化开,加入面粉,再加放200毫升水拌和,用手反复轧面,轧匀后放在案板上饧2~3小时; 2、把面团按扁,用刀切成5厘米宽的条。取一条面坯置案板上,用手按住一端,另一手托住面坯另一端,捋成长条扁片,厚约6毫米。用刀把面片切成4厘米宽的剂儿(50克面切14个剂儿),每两个剂儿叠在一起。用小炸刀从中间切一刀,两边不能切通,稍连一点; 3、油烧至五成热时,用手拿住焦圈生坯一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形或鸭蛋形,定形后翻过来,两面炸至呈枣红色出锅控油,即成焦圈。
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