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酸菜鱼怎样炒好吃

答案:1  悬赏:0  
解决时间 2021-10-17 19:34
酸菜鱼怎样炒好吃
最佳答案
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 
  2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅 
  3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断) 
  4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)  
  5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。) 
  6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 
  7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 
  8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳) 
  9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状 
  10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 

下锅 

  11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳) 
  12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多) 
  13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 
  14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。) 
  15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 
  16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。 


川菜之-酸菜鱼 

   酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 

风味特色:鱼肉细嫩,味咸鲜酸辣、泡菜醇香。 
  
用 料 
草 鱼 1000克 泡酸青菜 250克 
色拉油 150克 姜 片 25克 
姜 米 10克 蒜 米 10克 
葱 花 10克 大葱节 50克 
精 盐 4克 料 酒 20克 
味 精 2克 胡椒粉 2克 
干细豆粉 50克 鸡 蛋 2个 

制作方法 
1、将鱼剖杀洗净,头劈开,鱼骨折成块,鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 
2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀。 
3、炒锅内水烧沸,下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 
4、炒锅下油烧至五成熟,放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油,下酸菜炒香,下汤,放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味,下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下鱼片煮片刻,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜米、蒜米、葱花。 
5、炒锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。 



菜谱名称  酸菜鱼  
所属菜系  东北菜  
所属类型  中厨靓菜  
基本特点  鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口  
基本材料  主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。  



1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 

2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 

4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。 
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