以前在山东滨州有个餐馆吃铁锅鲶鱼

以前在山东滨州有个餐馆吃铁锅鲶鱼

鲶鱼宰杀后用温水加一点醋洗净表皮的黏液。洗好的鲶鱼宰成2厘米左右的丁，用姜葱盐、料酒码味约5分钟，然后洗净入180－200度油锅过油，炸老一点，以防在烧制时肉烂。在烧制时使用一点泡辣椒和泡姜，然后加一点醪糟水、料酒，烹入少量食醋产生脂化反应达到去腥增香的作用。原料：鲜活鲶鱼1尾、约750克、郫县豆瓣25克、泡辣椒25克、树椒丝30克、番茄酱25克、大蒜30克、香菜15克、精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。做法：1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用，洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末；2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火焖至浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅； 3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在热铁锅中的鲶鱼上，即成。操作关键：1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重；2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀；3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁；4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂；5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。