如何用麦芽糖给猪头肉上色

如何用麦芽糖给猪头肉上色

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方

特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

1. 工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

2.高汤的制作

第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是:“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。

制作高汤的原料:猪腿大骨(敲断)20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.

将原料猪腿大骨(敲断)、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤(可分次煮制滤汤)，

3.调高汤

上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤(用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸)，大葱2斤，生姜1斤，蒜(去皮)0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

4.卤汤调料:

基本调料:亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏(M2)500克， 35502K(酵母类香精) 300克，料酒2斤,

色泽调料:a.南方头:红曲红(100色价)2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，

b.北方头:红曲红(100色价)3-4克，红曲黄(100色价)1克，海天草菇老抽2斤。

5.上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。

6.后续生产补充辅料。

再次酱卤生产:延用上制老汤(保证100斤，不足可续水)，但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K(酵母类香精) 150克，料酒1斤。