泡菜有营养价值吗

泡菜有营养价值吗

泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多种病原菌的生长繁殖，如痢疾杆菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌经1～2小时、伤寒菌经2～9小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的几率，增加身体抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用，逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增加了食物的营养价值。

泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，是典型的发酵食品。韩国四季分明，因而過去冬季沒有青菜，于是将白菜腌在鹽水中储存，后来就发展成为今日的泡菜。泡菜富有丰富营养价值和预防疾病功效，已驰名全世界 。 已往人们的餐桌上，米饭等谷类多，肉类极少。这种饮食结构，天长日久则会缺乏维生素和钙等微量元素，因此必须弥补这一缺陷。泡菜就是起这种弥补作用的科学食品。 维生素a 制作泡菜主料的蔬菜中，富含人体必需的钙、铜、磷、铁等微量元素。虾酱、贝酱、鲥酱等动物性酱类的饮食中，能够补充谷物所缺的蛋白质，还是钙的来源。泡菜还富含各种维生素。尤其因多用萝卜秧、大葱等绿黄色蔬菜，增加了维生素a和c的含量。泡菜里的辣椒，富含维生素a，以及维生素c的含量等于苹果的37倍，橘子的7倍。 预防b秘 不仅如此，因蔬菜中含有丰富的维生素，还可预防便秘，抑制肠炎、结肠炎等疾病。另外，腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能增强食欲，并抑制小肠的其它病菌。 还应该指明泡菜对减肥也很有帮助。泡菜中辣椒的capsaisin成份可促进代谢作用而烧掉体内脂肪，从而阻止体内储存脂肪。据农村振兴组织的研究，给实验鼠喂泡菜后，肝中的脂肪减少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。据调查，食用泡菜后血脂最高减少了45%。 维生素c 更有趣的是泡菜的最佳效能与其最佳味道成正比。也就是说，味道最适中时，其营养也最好。泡菜在腌熟时，维生素含量也随之提高。通常在腌菜之初，维生素含量略显减少趋势，之后开始逐渐增多，到2--3周后的成熟期，含量达到高峰。尤其维生素c的含量此时最高。泡菜的成熟与乳酸菌的发酵密切相关。在其成熟过程中，有利于人体的乳酸菌增多的同时，病原性微生物却几近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同腌蔬菜中的糖份转化成乳酸，起到使泡菜味道鲜美和杀灭病原性微生物的作用。但泡菜熟透后，乳酸菌抵不住自己生产的有机酸而开始被杀灭减少。这时，泡菜中开始长出酵母和霉菌，有异味、变色，营养也下迭。 泡菜中添加的各种酱类，也与成熟有密切关系。酱类是已经发过酵过的，所以在促进泡菜成熟的同时，可提高氨基酸含量。应该说泡菜与酱类同腌，是非常理想的结合。 要想食用营养最佳的泡菜，就得注意调节其成熟期。在成熟时，温度越高，乳酸菌的发酵也会加速；泡菜越咸，乳酸的发酵就越迟缓。另外，揭开密闭的缸盖，导致可产生醋酸的发酵而极易发酸，所以要注意密闭保存。 根据用料的不同，其成熟可快可慢酱类则促进成熟。据悉，韮菜会使泡菜的成熟迟缓。 一定要注意适时调好食盐浓度和酱类的数量。泡菜成熟的最适温度为5—10度，大体上腌至15—20天时，味道和营养都最好。