松鼠桂鱼怎么切

松鼠桂鱼怎么切

松鼠桂鱼来历 “松鼠桂鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。这只菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。 据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。 做法 【原料】 桂鱼 200克,料酒 2克,松子 10克,胡椒粉少许,番茄酱 10克,植物油 500克,湿淀粉 40克 (实耗50克),食盐适量,食醋 15克。 【制法】 1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。 2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。 3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。 4. 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。 5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。 【特点】 外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。