腌制牛肉时食粉起什么作用

腌制牛肉时食粉起什么作用

首先现要明白：所谓的食粉就是“小苏打”。食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉。就是小苏打。不是“生粉”哦！
牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
同时烹制牛肉时，要放“生粉”上浆。
加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满

"腌制牛肉时食粉起什么作用"能在解释的清楚一点吗?

是让肉质变嫩,易烹饪

食粉是饭店用的一种和松肉粉性质差不多的分解肉类筋骨的一种原料 像楼上说的目的是易烹调 在做菜之前淹制肉类的 比如牛肉 羊肉啊等等 家里一般用不到

腌制牛肉时食粉起嫩肉的作用。

是让肉质变嫩,易烹饪。食粉是饭店用的一种和松肉粉性质差不多的分解肉类筋骨的一种原料 像楼上说的目的是易烹调 在做菜之前淹制肉类的 比如牛肉 羊肉啊等等 家里一般用不到 。