我用胆水做的豆花,镐水怎么有点涩，豆花还嫩

我用胆水做的豆花,镐水怎么有点涩，豆花还嫩

“所谓的点豆花，其实就是通过加‘胆水’把豆浆变成豆花的过程。”帅建国口中的“胆水”，就是人们平常说的“卤水”，是做豆花的重要原料，可以把豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，“胆水放多了，豆花会老，析出的清水苦涩，放少了，又会太嫩。”帅建国表示，这个量的把握，更多是要靠“豆腐匠”在长期操作中总结经验。　　“有些地方是用石膏点豆花，但是石膏点的豆花，比不上用胆水点的。”帅建国解释道，胆水点豆花会有清水析出，需要人工操作，在豆花凝结后，通过竹筛压制，用勺子舀出，而石膏点豆花，可以将所有豆浆都变成豆花，“虽然用石膏，豆浆的利用率加大了，但是豆花太嫩，筷子几乎夹不上来，口感也要差一些。”因此，即使操作更麻烦，为了保证口感，很多“豆腐匠”在制作乐山豆花时，还是会用胆水点豆花，“胆水点豆花如果恰到好处的话，析出的清水微微带甜，还有清热养胃的功效，适合在天气炎热时喝一些。”追答：豆花其实和豆腐差不了多少，豆花是没压榨过的豆腐，而豆腐则是压榨过后的豆花。 要吃真正的豆花，不能去“永和”，得去四川。 豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴。 将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉，再加水兑成浆的，那样节省时间，但出浆率要少得多。 磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出（加热再滤，出浆率更高。），滤好的浆汁入锅煮沸，就是我们常在早上饮用的豆浆。 豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔，薄木板，竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。食时佐以农家自制的特色辣酱，开胃爽口，今人食指大动。 将豆花用纱布包好，上压重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。 以前四川乡下，客人忽至，无暇准备，就常点制豆花以待客。食毕，一锅豆花往往没有吃完，于是就将等剩余的压制成豆腐，下顿再做成其它菜肴食用。 现在最好的豆花，当数老字号的四川“富顺豆花”，至于“永和”，根本还排不上号