即墨老酒如何制作？

即墨老酒如何制作？

我国北方山东、辽宁等省，采用黍米经脱壳成为大黄米作为原料酿酒。其中以山东省即墨县所产的即墨老酒最为有名。操作要点：①原料：采用黍米（大黄米），系我国栽培较早的谷类之一。 酿制即墨老酒，需选用大粒黑脐黄色黍米（俗称龙眼黍米、大黄 米）为原料。这种黍米蒸煮时易糊化。若使用白色黍米或红色黍米 酿酒，因米质较硬，蒸煮困难，易产生硬心黍米粒，酿酒时悬浮在醅液中，影响出酒率。②洗米：将95kg干米倒入缸中，加入清水，水位离缸口 20cm左右。洗米时先将缸内米搅匀，捞净缸中水面的浮杂物。再 用两把笊篱将米捞至另一缸内（捞时水沥至滴点为佳）。③烫米：鉴于黍米外壳较厚，颗粒较小，单靠浸渍不易使黍 米充分吸水，易导致糊化困难。因此，须将黍米浸烫，通过烫米使 黍米外壳软化开裂吸水，颗粒松散，以利糊化铲糜。烫米，即将烫 好的米根据季节不同适当加入底浆（即清凉水），再倒入沸水，水 位离缸口 12cm左右。随即用木锨搅动，此时缸内温度为60°C左 右，10min后再将缸内米用木锨搅动一次。④散凉：烫米时若直接加凉水浸泡易造成米粒“大开花”现 象，以致淀粉损失。因此，应有一个搅动散凉过程，即让烫米水温 降至40°C左右，再加水浸渍。⑤浸渍：黍米按不同季节掌握好浸米温度、时间及换水次数。⑥煮（铲）糜：煮熟的黍米醪俗称“糜”，故此操作称为“煮 糜”。因需借助铁铲进行翻铲，又称“铲糜”。生产时，大铁锅内先倾入清水，数量为每1kg干原料加水 2kg，煮至沸腾，备用。同时，将缸中米用笊篱捞到米斗，用大量 清水淘洗至水清无异味为准。每锅投料47. 5kg，倒入以上沸水锅 内，立即开动搅拌机（电动铲）进行铲糜。在此过程中，根据糜质 变化，适当调整火力，同时不断用铁铲对锅底及锅边的糜进行铲 拌，待锅内糜将铲好时，提前20〜30min将炉内火压住（晚班用 煤渣压火），以不起火苗为准，进行焖糜。煮糜共历时2h左右。对糜的质量要求是：无糊米，米质变色不变焦，无锅渣、烟味。不 稠，锅底疙渣无糊米。煮糜不仅使淀粉糊化，还使大黄米变色，产 生独特的焦香味。每锅出糜97〜100kg。⑦散冷、拌曲、糖化：即墨老酒采用小麦制成的生块曲作为 糖化曲，多在夏季伏天踩制，陈放一年以上，又叫陈伏曲。用曲量 为黍米原料的7. 5%。这种砖状块曲，使用时先粉碎至边长为2〜 3cm的小块，在煮糜铁锅中焙炒20min，使部分呈轻度焦化，然后 粉碎成粉状使用。将煮好的糜运到经开水烫过的糜案上，开动电扇，用木铲不断 翻拌，使其迅速降温，待品温降至60°C，放入曲块进行糖化。在 加曲时要将曲拌匀，糖化时间为1h。⑧加酒母：即墨老酒的酒母采用固体酒母。将锅内的糜煮到 将变色时，取出1kg散冷至适当温度，即加麦曲1kg、菌种（种 子）200g，拌匀后做成圆馍形。根据气候条件保温培养。一般开 始品温28〜34°C，最后发酵成熟品温为37〜39°C，保温培养时间 为12〜20h。糖化后的糜继续散冷至30°C左右时，拌入固体酒母。 固体酒母用量为原料米的0. 5%。⑨发酵：在糜米入缸前，先将发酵缸用开水杀菌，揩干。糜 入缸后一般到22h左右，即可开头耙。此时，品温较入缸时高2〜 3°C，此后每天检查一次品温，以便及时发现问题，采取措施。⑩压榨成品：经7天发酵后的成熟醅，用板框式气膜压滤机 滤出清酒，再经澄清和加温杀菌工序，即为成品。成品酒贮存于不 锈钢制作的大罐中，经90天左右贮存，装瓶、灭菌后出厂。1kg 黍米，出酒1.2kg。(3)设备即墨老酒的生产设备目前正处于革新阶段，历史上 沿用下来的瓦缸、木楫、铁铲、笊篱、淘米木斗、锅灶、木槽及圆 槽木榨等，部分尚在继续沿用，部分已为机械化设备所代替，其革 新成果主要如下。①改人工铲糜为机动铲糜：人工铲糜劳动强度大，且烟气难 忍，现已安装电动铲糜，并装上吸烟罩，劳动条件大大改善，避免了因体力不支而影响煮糜质量的情况发生。②改陶缸为铁罐：过去浸米、发酵皆用瓦缸（口径76〜 87cm、底径28cm、高85cm)，现已改用铁罐。③改木榨为板框式气膜压滤机：提高压滤效率，减轻工人劳 动强度。