兰州拉面的土豆牛肉盖浇面

兰州拉面的土豆牛肉盖浇面

汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝汤和鸡汤，此外还要加上多种天然香料。有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等，还要外加一些冰糖。这些香料都要碎成粉连同肉和骨头一起在锅中煮，要煮10个小时才行。煮好的汤叫料水，用的时候用水兑，再加些盐和味精。这样烧出来的汤气香味浓，清亮澄澈。吃牛肉面主要就是喝这口汤。 兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。

在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店，名声不小。

要在中国找一座没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗”的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。很好吃哦！可以试一下。
要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：


“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
制作
制作方法：
（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。
（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。 制汤关键：
1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
吊汤工艺：

熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗称棒子骨）及牛肉比例为：100千克汤要用棒子骨5千克，牛肉10千克，牛油1千克．一般在头天晚上把汤进行小火煨制．时间为6个小时左右。

成品肉汤气香味浓，清亮澄澈。下好的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）．香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可．（注：牛肉一定要生的下锅，经浸泡后汤的味道才会更鲜，在4个小时以内要把肉捞出．）

牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分，辅料萝卜片的做法：
先将萝卜洗净．切成扇形或薄片．在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉．再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口
牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分，辅料萝卜片的做法：
先将萝卜洗净．切成扇形或薄片．在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉．再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口

辣椒油的制法：

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注意：
火候不到，油没有辣味．火候过了辣椒糊了，颜色就会黑．做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，这样才能保证汤的清亮．吃时浇在牛肉面上香味扑鼻．油点晶莹透亮．兰州牛肉拉面应该是一清（汤清）．二白（萝卜白）、三红（辣椒油
红）、四绿（香菜、蒜苗绿），汤清亮．肉酥香，面韧长。