卤菜卤之前要怎么腌制

卤菜卤之前要怎么腌制

1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

一般来说学会腌渍才是真正学会了做现代卤菜。腌渍的目的主要是做大块产品的保水处理，还是基础味定型。具体做法，可以找我单聊。

腌制很重要，去腥入味，比侵泡效果要好

卤菜最重要的应该不是在于腌制，而是在于所配用的卤汁，成功的卤菜卤汁最重要，当然卤制好后的上色也会为你卤菜增色不少

红卤不用腌制。白卤可腌制：用葱段·姜片·花椒粒·大料和料酒（去腥味），煮时一定要用沸水，不能直接放入冷水中煮，可根据个人口味放入蒜片或川椒，也可待食物冷却后放入泡椒。

我暂时保留我的看法！