陕西馍 做法

陕西馍 做法

“牛羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍。
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍。由九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好。
馍掰好后，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的还有木耳、黄花菜和香干等了。
吃时把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，这样鲜热之气跑不散。最好配以糖蒜食用。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。