臭豆腐的做法
答案:5 悬赏:70
解决时间 2021-03-02 12:19
- 提问者网友:小姐请专情
- 2021-03-01 19:36
臭豆腐的做法
最佳答案
- 二级知识专家网友:如果这是命
- 2021-03-01 20:29
教你油炸臭豆腐外酥里嫩又香气扑鼻的做法
全部回答
- 1楼网友:走,耍流氓去
- 2021-03-02 00:06
北京臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
卤汁臭豆腐
(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。
(4)根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
香辣臭豆腐
【材料】
黑色臭豆腐
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗净,用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有调味料烧开,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时,盛入煲内即可食用。
【叮咛与解说】
1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗时留下异味,可买现成炸好的回来煮。
2.用煲装较易保温,没有煲可用深盘,但要尽快食用,凉了味道不好。
毛豆煎臭豆腐
做法:臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。
调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。
做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。[3]
麻辣臭豆腐
材料:
绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、
香嫩臭豆腐
酒、糖、水、酱油均适量
做法:平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
材 料:1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料: 1.酱油膏1大匙
做 法: 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净,红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。
备 注: 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。
如今,南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外,还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
绍字坊臭豆腐
当你尝过绍字坊臭豆腐你就会知道,地道的绍字坊臭豆腐始终有着它的独当一面,据老绍兴人说,绍字坊臭豆腐买卖可以成为祖传家业、百万富翁……它不但是一种饮食方式,更是一种生活方式。其实“绍字坊”蕴涵更多的是绍兴饮食文化层次的定义。
绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算):
苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤 鲜草头(苜蓿)20公斤 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 (共计100公斤)冷开水 80公斤 (另加)食盐 1公斤 (另加)
臭卤的制作技术
臭豆腐
(1)下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
(2)制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
(3)自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
1 点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2 涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3 浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4 划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
5 浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
6 保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处。
注:
如何鉴别劣质臭豆腐呢可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断:首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样,如果太黑则不正常;其次闻豆腐表面是否味道刺鼻,如果刺鼻则是加入氨水;另外,掰开豆腐看一看,里面是否较白,如果色差大则质量不过关。吃臭豆腐也是一门学问,可得讲究哦。另外,有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哟。
- 2楼网友:滚刀废物浮浪人
- 2021-03-01 23:00
"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软,如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的,如果没有就难了。
除了原料难搞,接种霉菌也不容易,一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等,中间还有一些细节,且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦,一次霉几块豆腐还不够折腾的,最好还是认准些牌子买瓶装货吧,脏不到哪儿去,反正都是发霉的东西。"
附臭豆腐的吃法:
毛豆煎臭豆腐
做法:
臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。
调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。
做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。
肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料:1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料: 1. 酱油膏1大匙
作 法: 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净,红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。
备 注: 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐
-----------------
制作过程。。。
豆腐切成小块,放白布中间,把豆腐包上包紧一些并整理边
包好的豆腐放在木板上,整齐码好用木板压上。
压上重物,可以用的是的哑铃片,嘿嘿
压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来
打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,要没有稻草,改成干净的玉米叶代替。
把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。
一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐!热衷于这种风味食品的人们,被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭,不知其魅力所在!第一次尝试吃螃蟹的人是英雄,第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄!倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚,也喜欢忽悠人,那我就比窦娥还要冤枉了,您不妨也去尝尝,绝对不会毒死人的,不好吃,算我请客交朋友了!如果您受地域,时空,方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望,那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您,不收学费,也不必说谢谢,谁让我是雷锋的Fans呢!不过请认真揣摩我以下的心法及其招势,倘若不专心以至走火入魔,那也不用害怕,只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐,装在袋里,把口系紧,丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想,但只要你想吃到地道的臭豆腐,我相信在她美妙滋味的驱使下,做傻事,也许就因为你傻,以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认!哎!醒醒我们什么都还没做呢!赶快行动吧,等什么呢?共有两种!
[一]无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种:
1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生,而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神,响应当前的号召,聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。
3)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分,具体做法如下:
1)新鲜豆腐切成小块,放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上,整齐码好。
4)用木板压上,压上重物[建议用哑铃,铅球也不错]压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏,就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人,把他弄的身摆名裂,臭名远洋,那就要讲究手段,一定要注意分寸,千万别太狠了,切记冲动是魔鬼!将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天,需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,并且散发出臭味,你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了!
[二]还有另一种方法:就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛,拣出来,去掉白布。臭豆腐成功了!
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料,千万不可直接食用,会闹肚子的,
制作好的臭豆腐材料,有多种实用方法,不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种:
一油炸:这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式,将臭豆腐切成小块后,入油锅油炸,然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后,再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤:直接以竹签穿过臭豆腐后,然后再涂抹烤肉酱,在碳火上烤数分钟即可。
最后,一条重要的程序就是:吃东西可以,但要把嘴擦干净,不然这么好的味道,小鸟们可要和你拼个你死我活。原因:古人云,人为财死,鸟为食亡。
一个不愿在城市的空气里闻到是非
不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮
不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维
我就是我,我要做独立的我,与众不同的我。
臭豆腐
原料:臭豆腐生胚,菜油,盐,味精,干椒粉,香油,酱油,香醋,蒜茸,葱花。
制法:①将菜油烧约七成热,下臭豆腐胚,炸至外焦内嫩,沥出。 ②将调味料调匀成醮汁,炸好的臭豆腐放碟上,浇上汁。
* 臭豆腐"黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒"以臭命名,闻臭吃香,外焦微脆,内软味鲜。
- 3楼网友:猎杀温柔
- 2021-03-01 21:20
臭豆腐应该怎么做?快来get吧~
- 4楼网友:有钳、任性
- 2021-03-01 20:47
臭豆腐是中国汉族特色小吃之一,流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品
我要举报
如以上问答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息,可以点下面链接进行举报!
大家都在看
推荐资讯