食品烧腊配方

食品烧腊配方

广式烧腊--脆皮烧肉

其肉松化、香脆其口富层称绝.块肉尝三种口先表皮香脆其脂肪柔软瘦肉甘香
做:
1两三斤重腩肉,刮干净猪毛,用针吉猪皮,越越
2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混五香粉胡椒粉,混调味料看点似三合咖啡粉淡少少
3腩肉肉面擦均匀调味料,猪皮要用手剩余调味料抹腌半
4猪皮滚水淋熟,肉轻轻淋变白(放进平底锅面加水煮)吊起吹干水份(特别系猪皮用风扇重点吹干至点干硬,才式烧焗)
5够两吋厚肉,应该180度焗35钟.,看皮情况用扫扫油,隔段间再扫(扫油另皮温度升,爆裂,起泡泡像起瘤,用针吉穿,用刀按平,要让油弹,段间焗皮够火再加火,用20钟应该做

广东烧鸭、烧鹅:
绝与北京烤鸭吃与味道北京烤鸭其精于脆皮广东烧鸭、烧鹅皮脆并且味便绝做与吃
咸香主酒楼烧鹅味道所同
广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300-500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克
蒜茸500克用油炒香连油与蒜茸起倒入料拌搅均匀加姜茸,红葱茸,香菜茸起炒香,加点香菜籽粉试试,八角粉50--100克足够,五香粉200--300克,酱料尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,随自酱料解与觉胆尝试,做自口味.
、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(期40)、鹅:肉鹅、期90---100广东清远黑棕鹅
二、打气:用气泵软管鸭或鹅脖刀处伸入让其充气使鸭或鹅皮与肉充离
三、肚与清洗:肚位置垂直线口要太面内脏清理、肺要取扣松即爪与亦清洗干净内脏
四、填料:配烧鹅料50克左右用右手拿鸭或鹅肚向平放手料其刀处伸入擦向其肚使其料直溶化掉
五、缝针:用专用烧鹅鹅钢针其口处缝管缝要缝漏气与水
六、烫皮:已经缝针鸭或鹅放入已经烧水烫皮其程能超6秒钟
七、皮:称糖水糖水配麦糖:水 1:9 鸭或鹅全身浸入糖水直接挂钩
八、充气:用气泵再鸭或鹅鹅充气使其壮身
九、风干或凉干:风口处鸭或鹅吹干其程52左右
十、烧:火烧30---50钟炭要烧透要控制其火温度
酸梅酱配:
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即温保存
烧鸡
、选料:三黄鸡、鸡项、童鸡、选乌鸡
二、造型:内脏、清洗内脏、爪、黄皮、杂毛
三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针:烧鸭
五、烫皮:烧鸭超钟
六、色:烧鸭
七、风干:烧鸭
八、烧:火烧25钟
九、淋油:均匀表皮用油淋颜色
注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅毛非难处理)加工周期,毛鸭或毛鹅品率50%,火候掌握难,您想,别指导做鸭能全面掌握?要烧腊师傅恐怕遍都!(烧鸭,烧鸡做遍,烧鹅做,说烧鸭)
制作程序:缝肚码1--4味再用水鸭,鹅表皮冲干净,充气,淋皮,风干皮水,再吹干, (填肚料适加些酒)火侯温度约220度左右.
烧鸭烧鹅要体现皮脆肉滑鹅皮相要厚干容易色.
叉烧:
广东腊味名吃经种材料淹制挂炉明火烤制色泽艳味美食味穷
蜜汁叉烧
、选料:叉烧瘦叉与花叉瘦叉选料枚肉花叉选料五花肉(皮)
二、造型:枚肉片切1.5x2.5x625px左右条五花肉直接片切条即
三、腌制:肉10茸烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、曲酒20---50克(用玫瑰露酒代)蒜茸100克红葱茸100克盐30克、酱油50克料充拌搅均匀腌制间3(冰冻腌制)
四、烧:腌制叉烧用叉烧串串放入已经烧透炭炉火烧20钟取糖水入炉火烧10钟再取淋糖水现入炉烧10钟淋糖水即共烧3淋3糖水
五、糖水做:
麦牙糖:水 1:3.5(体质比)
麦牙糖放入水慢火烧至溶化加少许琼脂(浸泡)
烧排骨
、选料:冰冻胁排
二、造型:起面用刀划井字型图型
三、腌制:直接放入叉烧面另加料
四、烧:叉烧
每炉要用剪刀烧焦部剪掉,繁琐!叉烧真没加色素,夜颜色非难看,烧鸭卖掉麻烦,建议少做,勤做,频做!!!
脆皮叉烧,五花肉腌用面包糠裹住火烧45钟(面包要奶油或甜),候用油炸, ,
我目前做火烤,150度--180度左右,烧25--35钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)