请问分割牛肉那部分市场销量比较好利润比较高啊？我做新西兰牛肉，刚入行请长老们指教，新手还不会奖赏抱

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报价单，自己看
　　S特外脊（日） 140.00
　　2 S特外脊（韩） 140.00
　　3 S外（专萨） 118.00
　　4 S外（后段） 130.00
　　5 A外（前段） 70.00
　　6 A外（普通） 65.00
　　7 B外 63.00
　　8 F外 50.00
　　9 S眼 90.00
　　10 A眼 80.00
　　F眼 55.00
　　11 B眼 65.00
　　12 A上脑 75.00
　　13 B上脑 60.00
　　14 上脑肥牛 50.00
　　15 腹肉肥牛 40.00
　　16 肥牛1号 40.00
　　17 特2号 35.00
　　18 3号 30.00
　　19 4号 25.00
　　20 特里脊 85.00
　　21 A里脊 75.00
　　22 B里脊 60.00
　　23 带骨腹肉A 45.00
　　24 带骨腹肉B 35.00
　　25 辣椒肉 35.00
　　26 肩肉（卷） 32.00
　　27 肩甲肉 40.00
　　28 脖肉 30.00
　　29 胸肉 30.00
　　30 胸叉肉 40.00
　　31 牛前 32.00
　　32 牛腩 34.00
　　33 牛肉块 32.00
　　34 牛肉块（都） 32.00
　　35 牛腩小块 35.00
　　36 米龙（针扒） 35.00
　　37 去盖米龙 40.00
　　38 油线米龙 40.00
　　39 黄瓜条（块） 38.00
　　40 黄瓜条（条） 35.00
　　41 林肉（和尚头） 35.00
　　42 臀肉（尾扒） 32.00
　　43 腱子 35.00
　　44 金钱腱 40.00
　　编 号 品 名 单 价
　　45 罗肌肉 25.00
　　46 罗肌肉皮 25.00
　　47 臀帽 35.00
　　48 臀尾 32.00
　　49 带油三角肉 35.00
　　50 A腹肉 40.00
　　51 牛鞭 40.00
　　52 牛蛋 25.00
　　53 牛尾（整、中段） 32.00
　　54 百叶（白、黑） 32.00
　　55 白肚 20.00
　　56 金钱肚 25.00
　　57 肚领 30.00
　　58 牛肾 20.00
　　59 牛舌 30.00
　　60 牛心 15.00
　　61 心血管 27.00
　　62 牛头（去毛带皮） 15.00
　　63 牛小肠 12.00
　　64 蹄筋 45.00
　　65 板筋 25.00
　　66 和尚骨 9.00
　　67 棒骨段（整、段） 12.00
　　68 脊骨 14.00
　　69 脊髓油 40.00
　　70 生牛油 12.00
　　71 精炼牛油 14.00
　　72 膘油 15.00
　　73 肥牛片 35.00
　　74 羊肉片 38.00
　　75 上脑片 60.00
　　76 眼肉片 100.00
　　77 S外片 160.00
　　78 精羊肉卷 32.00
　　79 小肥羊 36.00
　　80 羊肉方坯 34.00
　　81 羊后腿 45.00
　　82 小牛米龙 50.00
　　83 小牛黄瓜条 50.00
　　84 小牛臀肉 50.00
　　85 小牛外脊 130.00
　　86 小牛里脊 120.00
　　87 小牛牛舌 50.00
　　88 牛仔骨 60.00
　　89 七骨羊排 70.00
　　90 中式羊排 40.00
　　91 法式羊排 60.00

牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。 分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。 美国牛肉分8个级别 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(prime)、特选(choice)、优选(select) 、 标准 (standard)、商用(commercial)、可用(utility)、切碎(cutter) 和制罐 (canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩， 级别越高，共分为a、b、c、d和e5级。a级为9至30月龄；b级为30至42月龄；c 级为42至72月龄；d级为72至96月龄；96月龄以上为e级。 而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、 形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标， 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。 这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束， 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察， 即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、 多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标， 因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面， 以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、 微量和几乎没有这七个级别。 当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小， 大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。