为什么熟的咸鸡蛋会出油

为什么熟的咸鸡蛋会出油

咸蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多（约占71%），脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，咸蛋煮熟就有油从蛋壳中经过热运动溢出油脂来。