豆豉的工艺流程“接种”和“制曲”是什么意思???
答案:1 悬赏:60
解决时间 2021-11-01 00:05
- 提问者网友:练爱
- 2021-10-31 16:59
豆豉的工艺流程“接种”和“制曲”是什么意思???
最佳答案
- 二级知识专家网友:不想翻身的咸鱼
- 2021-10-31 18:00
接种把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。
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