酒窖窖池与酒海价值评估

酒窖窖池与酒海价值评估

酒窖窖池属于酿酒企业最宝贵的无形资产。窖池是一种特殊的生产设备，它在生产环节中发挥着十分重要的作用，从一个新建的酿酒泥窖成为老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初产，仅仅能酿出质量一般的三曲、二曲酒，约经十年后，才可生产部分头曲，而酿制特曲酒的窖池窖龄，必须在30年以上，最后有50年窖龄的窖池才可被称为老窖。
老窖池一般都是完全适应了本地环境独有的细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等多种有益的微生物体系。这种体系进行永不停息的系统的微生物生化过程，产生了以已酸乙酯为主体的几百种呈香口味的物质，酿造出独特的浓郁窖香。
从现代生物技术角度看，泥窖酿酒是集多种生化反应于一体的酿酒过程，而泥窖本身又是多种微生物的载体，养护得好的泥窖是最好的反应容器，窖龄越长，产出的酒也就越好——因为老窖中的微生物在酿酒的特定环境下逐渐累积沉淀，久而久之，窖池就形成了优良菌种的繁衍地，微生物的生命活动中产生香味，时间越长，微生物产生的香味物质就越多，用这样的泥窖酿出的酒，必然具备浓郁诱人的香味。
“千年老窖万年槽，酒好还需窖池老”，窖池的年代越久远，越能出美酒佳酿，也越能体现一个白酒品牌的真正价值。
在浓香型白酒生产企业中，发酵窖池是一种特殊的生产设备，它在生产环节中占有极其重要的地位，对产品质量起着至关重要的作用，是浓香型大曲酒生产的基础。发酵窖池不同于一般的实物资产，它的特殊性在于其价值不是随着时间的推移而减小，而是随着时间的推移而增加。
“老窖出好酒”是数百年来酿酒师的经验总结，但窖泥的自然老熟要经历一个相当慢长的过程。在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖池成熟，产出高质量的浓香型大曲酒，在自然状态下一般需要20余年甚至更久。因此健康优质的老窖对于酒厂而言是一笔不可多得的宝贵财富。
窖池的使用时间越长其价值越高，这在业界是一不争的事实，但因为窖池的复杂性，很难用一个具体的标准进行衡量，这就造成了对窖池的价值评估工作变的复杂而困难。
目前，酒类行业的资产评估还仅限于对企业的厂房、设备设施等固定资产的评估，对浓香型大曲酒生产不可或缺的发酵窖池的评估还没有一个统一的评估方法，许多白酒企业在面对征地拆迁、保险赔付、抵押贷款的过程中，发酵窖池这种浓香型大曲酒厂特殊的生产设备的市场价值均未得到体现。
几年前，酒窖评估还是一个无人提及的领域，没有人意识到酒窖所蕴藏的巨大的无形资产价值。由于我国白酒企业的生产工艺特点，决定了酒窖的特殊地位，进而奠定了酒窖作为白酒企业重要无形资产的地位。我公司评估师正是根据这一特点，提出了酒窖评估的概念。此概念一出，得到了各地白酒企业和社会各层次的一致认可及高度评价。因此，我公司成为中国酒窖评估的提出者和第一实践者。
评估所涉及的窖池类资产的价值是由窖池培育的时间性和出酒品质的特殊性和专一性而决定的。酒窖土建成本一般每口在0.5万元左右，但酒窖必须经过长时期的培育才能出好酒，其培育过程就是一个酿酒所需的优势微生物类群的培养、富集、驯化过程。在这个过程中微生物随着时间的推移而不断地被淘汰、筛选、累积，最终在窖泥中形成一个优势微生物种群体，这样的窖池发酵生产的酒才会浓香、醇和、甘美，形成自已独特的品味、风格。因此，酒窖培育期间费用成本较大，投产的最初几年盈利并不明显，约过五至十年以后才能进入成熟期，逐步提高优质酒的比例。窖池的窖泥培育是一家酒厂的核心技术之一，窖池的成熟程度、质量水平是酒厂技术发展程度的标志之一，窖池的优劣，直接关系到酒质的优劣。酿酒生产工艺要求酿酒原料在窖池中发酵的生产周期一般在40天左右，每一周期性生产完毕均需对酒窖进行繁简程度不一的工艺技术处理和维护保养。酒窖不允许长期空置，一旦出现干枯、开裂的现象即意味着微生物菌落可能已受到严重破坏，需要重新对窖池进行培育。
因此，在白酒生产企业中，窖池不同于一般实物资产，是一种特殊的生产设备，在基础酒生产环节中占有极其特殊的地位，在生产中对产品质量起着至关重要的作用，其价值不是随着时间的推移而减少，而是随着时间的推移而增值（即常说的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖龄越长其优质酒的出酒率越高，创造的效益越大。
通过对此次委估资产的实地勘察和市场分析，我们认为采用收益法评估其价值更为科学合理。在具体运用该方法评估时，引入分成率的概念，对未来收益额以适当的分成率分成，再以合理适当的折现率折现成现值并累加得出评估值。
收益现值法是根据评估资产合理的预期获利能力和适当的折现率，计算出其未来收益的现值，并以此评定资产价值的一种评估方法。
酒窖窖池价值评估资料搜集目录

一、企业基础资料
1． 工商企业法人营业执照及税务登记证、生产许可证等；
2． 企业简况及经营优势、法定代表人简介、组织机构图、股权结构图、章程；
3． 国家驰名商标或省著名商标的相关申报资料或认定证书；
4． 新闻媒体，消费者对商标产品质量、售后服务的相关报道和评价等反馈信息；
5． 技术产品研发情况简介，科学技术成果鉴定报告或技术产品说明书等技术鉴定资料；
6． 企业销售网络分布情况，各分支机构的生产经营情况简介；
7． 企业产品质量标准，企业年度工作总结；
8． 企业主要产品介绍，应提供几份产品的销售合同和销售发票；
9． 企业获奖证书、企业荣誉证书、法定代表人荣誉证书。
二、产权资料
1． 酒窑的历史、现状和发展情况相关资料；
2． 酒窑面积、形状、主要产酒品种等详细资料；
3． 酒窑的历年投入款项统计资料；
4． 酒窑近五年的产品和产量、销售收入统计。
三、财务资料
1． 企业近三年（含评估基准日）财务年度报表以及财务年度分析报告；
2． 企业未来五年产品规划，追加投资计划；
3． 企业未来五年商标产品收益预测（C表）以及预测说明。
四、其它资料
1．企业承诺函；
2、其他相关资料。

白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
（1）所用设备
①原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
②拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。
③发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。
④蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大。
（2）制作方法
①原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
②配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
③蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
④冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
⑤拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
⑥入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
⑦蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。