米线的做法及调味料
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解决时间 2021-10-26 05:37
- 提问者网友:你给我的爱
- 2021-10-25 14:05
米线的做法及调味料
最佳答案
- 二级知识专家网友:患得患失的劫
- 2021-10-25 15:12
一、过桥米线的原料: 1、主料:优质稻米400克(制作米线的原料) 2、汤料:光肥母鸡半只(约750g)、光老鸭半只(约750g)、猪筒子骨3根、火腿。 3、鲜料:猪脊肉、鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼(黑鱼)、水发鱿鱼、鹌鹑蛋、香菜、水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱头、豆芽菜、蘑菇。 4、调料:味精1g、芝麻油5克、猪油或鸡鸭油50g、香油和辣椒油25g、精盐1.5g、白胡椒粉3g。二、过桥米线的做法: 云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线” 工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。本文主要介绍第二种做法。 1、将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。 2、将米面加凉水合成面。水、面比例以和好后面表面能自然聚成平面为宜,面必须均匀,不能有疙瘩。 3、将和好的耙送入米线压榨机。 4、15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。三、过桥米线汤的做法: 1、将鸡、鸭、猪筒子骨洗净,一起入锅中焯水,去除血污。 2、然后再换大的卤桶,加清水,将焯将鸡、鸭、猪筒子、火腿放入卤桶中,用大火熬制1小时左右,再用慢火煨制,将材料的鲜味慢慢渗入汤汁里面,直到汤呈乳白色时。注意:不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料;大骨可以继续熬制,以敖出骨油,溶出钙质。3、汤料里面可以根据自己的口味加入一些胡椒粉、味精、盐等调料,但建议什么都不放以免影响汤的鲜味。如果调味可能在碗内加入相应的调料。过桥米线鲜料的做法: 鲜料关键在于材料的新鲜、特别是肉类,不但要新鱼,还有爽嫩否则会影响整体的品。1、将生鸡脯肉、猪脊肉、乌鱼(以嫩无腥气者为佳)、分别切成薄至透明的片放在盘中。如有腥味的焯水后漂凉装盘。2、将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花、豌豆苗等均切小花待用。吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。过桥米线的吃法:过桥米线由汤、鲜料、米线三部分组成。1、吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面等调料,根据个有口味加入不同的调料。2、然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。注意:此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。3、先把鹌鹑蛋磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。4、然后放入香料、叉烧等熟肉。5、最后再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。过桥米线的特点:制汤考究,吃法特异,滋味鲜甜清香,肉片鲜嫩,口味清香,别具风味。
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