怎样制作清水笋

怎样制作清水笋

制作方法 　　1.切头剥壳分级：用切笋头机切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，按笋头直径大小分为100毫米以上；80～100毫米；80毫米以下三级。　　2.预煮：沸水预煮，时间为：大笋60～70分钟，中笋50～60分钟，小笋40～50分钟。若不进行复煮者则每级预煮时间可延长10～20分钟。　　3.冷却漂洗：笋煮后急速冷水冷却，并以流动水或2～3小时换水1次，漂洗16～24小时。　　4.修整：切除笋根基部粗老纤维，以线弓弹去笋衣和基部节间绒毛，并削除伤烂、斑点，笋基部切平整，不露空洞。　　5.复煮：整装笋用纱布包、统装笋不用包。复煮条件：大笋沸水煮15～20分钟，中、小笋10～15分钟，煮后水洗一次，及时装罐。　　6.分选：(1)整只装：保留笋节、根点和笋尖、形状完整，修削良好，同罐中大小大致均匀。(2)统装级：形状允许不完整和纵剖保持整只1/2者，保留笋节和根点，不同形态可混装。(3)块装品：块段长75～100毫米。(4)片装品：片长40～50毫米，宽约20毫米，厚约2～4毫米。　　7.汤汁：沸水加入0.05～0.08%柠檬酸(或不加酸)，注入罐内温度不低于85℃。　　8.装罐：罐号15173或15178，净重2950克，笋肉1800～1820克，(每罐装笋一级11只以上，二级7～10只，三级4～6只，统装只数不限。汤汁加满)。　　罐号9116，净重800克，笋肉480克(每罐装4只以下或片装)，汤汁加满。　　罐号8113，净重540克，笋肉340克(每罐装4块以下)，汤汁加满。　　9.排气及密封：排气密封：中心温度70～80℃。抽气密封：360～400毫米汞柱。　　10.杀菌及冷却：净重2950克杀菌式(排气)：15′～45′～反压冷却/116℃。　　净重800克杀菌式(排气)：10′～40′～10′/116℃。　　净重540克杀菌式(排气)：10′～35′～10′/116℃。　　以上杀菌后及时冷却至37℃左右。