日本料理里的“昆布”是什么

日本料理里的“昆布”是什么

是一种海藻哦 ！
昆布乃是与日本历史同时存在的食物。据说是在大和时期抵达敦贺的，奈良时代已经有一部份开始食用了。《统日本治》上记载着平安时代虾夷向朝廷供上使用「夷布」的献品。所谓的夷即是指北海道，布是指海藻。另外，「若布」与「荒布」也是海藻类。之后，随着佛教的普及，精进料理也跟着盛行起来，作为以京都为中心的植物性汤汁广泛地推广开来。战国时期源于「打(uchu)、胜(kachu) 、高兴(yorokobu) 、yorokonbu」，昆布（konbu）开始成了节日庆祝不可缺少的食物。在没有昆布的冲绳却也存在着丰富的昆布料理，大坂和福井县的敦贺成了昆布的甜烹海味与山药昆布的加工产地，至今流传下来一些非常有意思的说法。首先是琉球王朝秘密进行的贸易。冲绳饮食文化里有记载当时冲绳带进了大量的昆布因此而紮根下来的。昆布是用船运输的。上北海道购东西的商人们回来时顺道带回了重量轻而价格昂贵的昆布。选用大海浪少的水路从太平洋到日本海，在敦贺港卸货，再走山路长途跋涉地把东西从敦贺运到京都—历史上节日最多的京都，因此在卸货地敦贺和大坂的昆布加工厂随之繁荣了起来。昆布为褐海藻昆布科的植物，从昆布头头到其遊动孢子附在岩石上差不多第二年就成长起来了。这些遊动孢子所附的地域不同而成了持有其地区特色的昆布。所以昆布的产地名即是昆布种类。就像山上的野泽菜一样。

以产地和使用目的来分类，有汤汁/煮用的柔软三石昆布、高级汤汁/山药昆布用的真昆布、比真昆布小型点的利尻昆布、关东煮与甜烹海味的长昆布等等。

昆布在夏~秋季收成、烘干，在一定时间里让微生物和酵素作用后散发出味就可以出货上市了。听说高级品要等上三年，经过了漫长的岁月使得它味道更浓香。

　 拿到不错的昆布，请您不用加任何东西直接用它煮汤汁看看。有两种方法：其一水出法，在一盆水里放入10 g昆布（用布轻轻拭擦掉上面灰尘后的昆布），浸泡4~5小时就可以了。夏天可以倒入容器里入冰箱保存。其二煮出法：（1）用布巾擦干淨昆布表面。（2）放入倒有水的锅里一会儿再开火加热。（3）一沸腾马上取出昆布皆可。

上述的昆布直接取汤是为了呈现出素材真正味道，常被用于“蔬菜汤”与清淡“豆腐包青菜汤”等。还有更美味的绝佳昆布高汤。昆布再加煎炒大豆和干香菇等合起来煮，不同风味的素材加在一起引出别具风格的高汤。特别是昆布与煎大豆汤汁做出来的“叶菜豆腐卷汤”非常馋嘴。以下这道也请您一定要试试。（1）大豆50 g小火慢炒20分钟左右，炒出香味来为止。（2）把炒好的豆和擦干淨的昆布浸入加水的锅里2~3小时。（3）开火煮开皆可（很简单吧）。

昆布的谷氨基氨酸味类似大豆的次黄呤核酸(Inosinic Acid)，当然了，把剩下的昆布和大豆擦干后，放入适量的芝麻油里又是道金平式小菜。还有刚才所述的直接用昆布做出汤后的昆布不要当垃圾扔掉，可以放入锅里一起煮或是切微细搅入味噌汁里，总之全部要好好利用。