毛豆腐酒店做法有多少种

毛豆腐酒店做法有多少种

一般都是三种，清蒸，还有焖，煎。

就一种－－油煎毛豆腐　　毛豆腐的做法　　(2009-01-01 18:25:24)　　标签：美食 鲜笋 菜籽油五花肉香菇 徽州杂谈　　分类：饮食营养　　徽州毛豆腐　　以毛豆腐加以香菇、鲜笋、猪五花肉及食用调料为原料，经独特工艺加工烹制的菜肴。　　2.2 毛豆腐　　豆腐进行霉菌发酵，表面生长出一层白色茸毛（即菌丝）的豆腐。根据菌丝颜色、长度的不同可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉毛四种，以兔毛和棉毛为质量最佳。是古徽州的特产。　　2.3 煎　　烹调方法之一，将原料（扁平状）以少量油（不没过原料顶面）作 为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的方法。　　3 原料及要求　　3.1 原料　　3.1.1 主料：毛豆腐400g。　　3.1.2 配料：水发香菇20g、鲜笋20g、猪五花肉30g。　　3.1.3 调料：小葱末5g、姜末5g、酱油4g、辣酱20g、白糖5g、高汤100g、菜籽油100g。　　3.2 要求　　3.2.1 毛豆腐，选兔毛或棉毛品种，菌丝不倒伏，干爽，无破损，有正常的发酵香味。　　3.2.2 菜籽油，纯正，生菜油熬制。　　3.2.3 鲜笋以冬笋为佳。　　4 制作工艺　　4.1 刀工　　4.1.1 水发香菇和鲜笋均切成0.3cm方形小粒。　　4.1.2 猪五花肉切米粒大小。　　4.2 配份要求　　4.2.1 水发香菇，鲜笋切丁均匀。　　4.2.2 猪五花肉切米粒大小适宜，与香菇、鲜笋分开放置。　　4.3 烹调　　4.3.1 炒锅上火烧热，倒入菜籽油60g，待烧至120℃时，放入毛豆腐，摆放整齐，以中火慢煎至两面金黄时，倒入漏勺沥油待用。　　4.3.2 炒锅重新上火，加入菜籽油40g，烧至120℃-150℃时，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香后加入辣酱、姜末、冬笋粒、香菇粒，继续煸炒后加入肉汤、白糖、酱油，下入毛豆腐，盖上锅盖，小火烧1-2分钟，待汤汁收浓时，撒入葱花起锅。　　4.4 烹调要求　　4.4.1 毛豆腐需用少量油用中火煎至两面金黄，颜色均匀，不破碎。　　4.4.2 烧制过程中加汤的量不可过多，以80g-100g为宜。　　4.4.3 成菜不勾芡。　　5 装盘　　5.1 盛装方法　　装盘时，将毛豆腐整齐堆放，余料盖在毛豆腐上即可。　　5.2 盛装器皿　　选用直径25cm圆平盘或者其它餐具，洗净清毒。　　6 成品要求　　6.1 感官要求　　6.1.1 色泽：酱红，不发暗。　　6.1.2 香味：具有毛豆腐特有的香味，无异味。　　6.1.3 口味：咸鲜微辣。　　6.1.4 形态：条形完整。　　6.1.5 质感：质地软嫩。　　6.2 卫生要求　　6.2.1 菜肴无异物、无杂质、无异味。　　6.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。　　6.3 营养指标　　6.3.1 热量≤5750kJ。　　6.3.2 蛋白质≥38g。　　6.3.3 脂肪≤127g。　　6.3.4 矿物质≥5.4g。　　6.3.5 膳食纤维≥4.6g。　　6.3.6 硫胺素≥0.17mg。　　6.3.7 维生素E≥72.5mg。　　7 最佳食用时间　　装盘后不超过5分钟为宜。