湖南的辣椒酱怎么做？

湖南的辣椒酱怎么做？

你好！

看你这么感兴趣，连提了几个问题，我来说一点点吧。

关于辣椒酱类的制品很多，如果不看到实物，很难说清楚你吃到的是什么。我现在也不在长沙，要不也去尝一下就知道了。

不过，一般餐厅里的辣“酱”有几种，一种就叫“辣椒酱”，看起来有点类似于北方面酱，显得很细腻，颜色暗红，有一种独特的酱香味。这种是用发酵的方法做的，里面掺了磨细的米粉或玉米粉等，因为发酵不好掌握，要求高一些，一般很少自己做，都是买的。另一种就是前面问题里面“满哥”回答你的，是剁椒。

大多数餐厅用的是一种我们俗称“油辣椒”，色香味都很好，特有的油炸香味，很容易勾起食欲，颜色一般视所用辣椒而定，或黄或红（没做好就是带黑的），做法比较简单（一学就会），可以长期保存，做法：用打碎的干辣椒面（不要太细，否则容易糊），这个到菜市场都有，可以根据自己的口味选辣的或不辣的（为了防假，最好是现打），放到带盖（封闭性好一点的）的瓷器里面，准备好一把小搅勺；锅内放油，多少视辣椒而定，一般做完后盖过辣椒为好（这样好保存），大火烧开，把锅拿开20～30秒（降点温），再放回转小火，炒勺一点点舀起倒入辣椒内，开始少点（要试油温），边倒边搅，不要让辣椒糊了（那样就黑了），后面油温合适时可加快，待油盖过辣椒可停止，凉后盖好收藏即可。那油红红的很漂亮，味道也好，但不能一下子先吃了（如果想吃就多加点油），要不辣椒就容易长霉了。镶（xiàng）菜（长沙话，指炒菜加调料）用的话，可用纯辣椒面，如果做芗（xiàng）料（长沙话，泛指调味料），比如说吃面条或拌凉菜用，可根据自己的口味加少许盐、花椒面、豆鼓（shī）或蒜茸等，不过加料的保存时间短一些。

湖南还有一种“辣酱”，叫“鲊（zhǎ）辣椒”，做法比较繁琐，因要求天气和空气都比较好，而且费时费力，城市里做的人很少。在湘西湘南的某些小镇，如果时候对，在街上你可以看到家家门前都摆有一小桌，上面放有大开口的坛子或面盆，上面盖着纱布晒太阳。这就是在做“鲊辣椒”。大概做法：用切碎的辣椒，加米粉、盐和其它佐料（视自己的口味加少许）拌匀，放在密封的坛子内约半个月，然后拿出装盆内，用纱布盖好，中等阳光晒约3～5个日头（每天晚上还要收回坛内），晒到半干时撒上高度米酒装坛封好，吃的时候用油炒熟，按自己的口味加蒜茸、姜末或辣椒等。这种“辣酱”因为加有米粉，被辣椒自然染色后颜色是橙黄色的，由于是半发酵制做的，微有一点点酒香（当然，不仔细去品味或火候不到是尝不出的），特别是开坛的那一下，香味扑鼻，馋得你直流口水，不过，如果是湘乡双丰一带，就要小心哦，那里的辣酱可是够辣的。

别还做法还有很多，做好了确是一种另类享受。可惜现在城市的生活节奏太快，剩余时间太少，除了做生意，已经很少有人去做了。