大酱放到缸里没发怎么办,放点原先发好的酱可以吗

大酱放到缸里没发怎么办,放点原先发好的酱可以吗

大酱不是发酵的是酶解的过程。过去做大酱每天打耙是没有道理的。大酱块子上长霉菌和枯草杆菌产生蛋白酶糖化酶等。大酱块子用盐水浸泡后蛋白酶酶解大豆蛋白产生氨基酸。大酱块子做好酶解是不需要氧气的。所谓发酱是酵母菌的生长引起的。酵母菌在无氧条件下产生乙醇等醇类，有氧条件下产生二氧化碳和水。乙醇等醇类与有机酸产生香气物质。几天或十来天打耙一次有利于上下温度均衡。酶解与温度有密切关系。50~55度是最佳酶解温度。但自然环境达不到这个温度所以酱缸在阳处晒是有道理的。25~35度是很多微生物的适宜生长温度。酱缸的温度高有害菌的生长也旺盛。所以酱缸夏天不应该暴晒。另外加发好的酱倒是可以的，等于加了酵母种菌。加安琪酱油生香酵母也会做出的大酱香的。

放在阳光照射的地方，每天早上搅动，坚持做。