麻辣味和椒麻味区别

麻辣味和椒麻味区别

麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒颗，有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。
椒麻辛香，味咸而鲜。多用于冷菜。尤适宜于夏天。以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一。