湖北炸三鲜的做法

湖北炸三鲜的做法

怎样“炸三鲜”(都市经典版) “炸三鲜”是随州民间一道极具地方特色的菜品。尤其在春节，它是千家万户餐桌上不可或缺的当家菜。其制成品色泽金黄、香味浓郁、鲜嫩爽口，真可谓色、香、味具佳。因其在视觉、嗅觉、味觉上给人以“鲜亮”、“鲜香”、“鲜爽”的感觉，故美其名曰“三鲜”。其吃法多种多样：可蒸、可煮、可烧、可炒。随州“炸三鲜”在食材和制作方法上有别于其他地方的所谓“地三鲜”、“树三鲜”、“水三鲜”，其制作方法如下： 主料：豆油皮,猪肉,生姜，荸荠。（猪肉、生姜、荸荠的比例为9比0·5比0·5）调料：食用油,白糖,料酒,盐,味精,香葱,胡椒，鸡蛋。（适量）一，备料1. 将豆油皮润湿回软，切块备用。购回的豆油皮有半圆形、长方形两种，切成手掌大小比较好，这样便于上馅和下油锅。2，将猪肥瘦肉洗净，剁碎。肥瘦比例为3比7或2比8。不可使用绞肉机制馅，绞肉机制出的肉馅口感会很“面”，没有劲道。3，将葱、姜洗净，切碎。姜切得越碎越好。4，荸荠去皮，洗净，剁成米粒状，挤干水分备用。荸荠不可剁得太细。荸荠有在高温下保持甜脆的特性。加在饺子馅中也是挺美的。二，制馅1.  将剁碎的肥瘦肉放入盆内，加入蛋清并沿同一方向将其搅拌均匀。2.  加入糖、味精、料酒、胡椒粉，沿同一方向将其搅拌均匀。3.  继续沿同一方向搅拌，边搅拌边洒入少量水，使之成为粘糊状。这样搅拌出来的肉馅，炸制后有劲道、不板结。4.  经过以上三道工序后才能加盐，加盐后继续沿同一方向搅拌。这时肉馅有收缩感，搅拌阻力明显增加。5.  放入葱、姜、荸荠，搅拌均匀即可。三，炸制　　1.将豆油皮一块一块放在案板上，每块上面平铺上约1CM厚的肉馅，用手拍实，周边以肉馅不超过豆油皮为限，并用菜刀尖在每块上钻4至6个小口，以避免炸制时豆油皮起泡，皮、肉分离。这样，三鲜坯就制成了。 　　4.锅置火上，放油烧至五六成热，将制成的三鲜坯投入。待其从锅底浮起，翻面炸匀，炸至黄色时，捞出沥去余油。至此，大功告成，你可以去慢慢品尝了。