烧麦的做法 烧麦皮的做法

烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。

以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹烧麦肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。烧麦本是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山县北井里村人王瑞福，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。据说某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧卖。这里的烧卖馅软而喷香、油而不腻，

1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶状，分别做成小肉丸。

2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。

3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。

【主料】：猪肉馅；

【辅料】：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱；

【调料】：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末；

1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀；

2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀；

3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。

【特点】：浓香软糯，老少皆宜。

烧麦皮的制作

土豆一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和生粉均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的布盖上，待用。

取一个面剂子，用碗底压成片，放适量馅料，围口即可。

【注意事项】

1、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了；

2、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包包子还容易；

3、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干； 

【烧麦馅的制作】

第一步：糯米饭的制作：糯米浸泡四个小时左右，放蒸笼里蒸熟，晾凉备用：

第二步：香茹切细丁，虾仁剁茸，葱、姜剁细末，豌豆焯水断生备用

第三步：锅烧热，放油加至八成热放入葱姜末爆香，倒入肉馅、香菇翻炒，炒至肉馅发白，放生抽、精盐、五香粉、白胡椒粉和适量高汤，炒匀后放入晾凉的糯米饭，翻炒均匀后放入虾茸翻匀，再倒入豌豆，放点鸡精，炒匀即可；

其实和饺子的做法雷同，烧卖皮关键是和面要劲道，擀皮要薄

主料糯米200克猪肉300克面粉300克

辅料 紫糯米30克 胡萝卜1根 香菇4朵

调料 食盐1茶匙 料酒1/2汤匙 生抽1汤匙 香油1茶匙 细香葱2根 胡椒粉1/2茶匙 白糖1/2茶匙 植物油2汤匙 水150克

做法

1.准备好原料备用

2.糯米提前泡好

3.猪肉放入料理机，打成肉末

4.香菇放入料理机，打成末

5.胡萝卜也入料理机，打成末

6.泡好的糯米用电饭锅蒸熟，趁热捣松

7.炒锅烧热，倒入植物油将肉馅先放入炒香

8.下入香菇末和胡萝卜末

9.炒均匀后，加入生抽、料酒、胡椒粉、盐、白糖和香油，拌匀

10.加入蒸熟的糯米饭，搅拌均匀即成烧麦内馅

11.面粉倒入料理机，中间倒入适量的沸水

12.搅拌成均匀的面团

13.取出揉圆，放凉，松驰一段时间

14.松驰好的面团，分成大小均匀的小剂子

15.用擀面棒擀成圆片，应该尽量擀的均匀、薄些

16.取一张皮放在掌心，取适量馅放在中间

17.用虎口将烧麦颈部缓缓收紧

18.调整烧麦的花边，使花边均匀

19.做好的小烧麦均匀的摆入放了粽叶的蒸笼内

20.蒸之前如果皮太干，可以喷少量水，开水上锅，蒸10分钟左右即可出锅，撒少许香葱做装饰

材料

主料：猪肉，香菇，青椒，面粉