海藻酸钠能加工成什么样的食品

海藻酸钠能加工成什么样的食品

a．稳定性 　　海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。 b：增稠与乳化性 　　海藻酸钠用于色拉(一种凉拌菜)调味汁，布丁(一种甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。 c：水合性 　　在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能。 d．胶凝性 　　海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层，与空气不直接接触，延长贮藏时间。还可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。在高温、冷冻和酸性介质中仍可维持原有的形体。还可代替琼胶制成具有弹性，不粘牙，透明的水晶软糖。 产品的主要用途 1、长寿挂面：在挂面生产中，鲜条落地和酥条率是一个重要的指标，用海藻酸纳作添加剂生产的挂面，可以起到增强面粉的面筋值，改良面条组织的粘结力，使其拉力弯曲度大，减少断头绿率和湿面的回头率。食用时，面条耐煮、抗泡、不粘条、口感细腻、柔软爽口、无异味。 2、作为面包的添加剂：可以增强面粉的面筋值，增加面团的延伸性、韧性、弹性，这样面团可以保持大量的气体，制成的面包柔软有弹性、不掉渣。 3、营养蛋糕：蛋糕中添加海藻酸钠有助蛋浆的乳化作用，打擦时起泡性好，使蛋糕形成膨松的海棉组织，气孔细密均匀，富有弹性，耐干性好。 4、凝胶点心陷：用海藻酸钠代替果胶添加到点心、面包中的果子酱中，能提高制品的风味和营养价值，能防止因温度提高而溶化流浆，其成本只相当于果胶的三分之一。 5、海藻酸钠软糖：它利用海藻酸钠的成型特性，将钙离子添加到海藻酸钠溶液中，形成海藻酸钙凝胶而形成。 6、耐融化的冰糕、冰淇淋：海藻酸钠作为冰糕、冰淇淋的乳化稳定剂、增稠剂。 7、爽口的凉粉和果冻：海藻酸钠溶液中添加各种不同的果汁、蔗糖后与钙粒子形成的凝胶果冻在加热时不溶解，故可以煮沸灭菌。利用海藻酸钠与钙粒子形成的凝胶的特性可以制成透明柔韧，食用爽口的凉粉。 8、仿生食品：利用海藻酸钠与钙粒子形成的凝胶的特性可以制成人造蛰皮、鸡蛋、葡萄球等。 国家标准无使用限量，一般0.5-2%，但代价较高，慎重。