如何自制四川泡菜与泡海椒的做法,

如何自制四川泡菜与泡海椒的做法,

材料:以上材料为起坛子阶段基本所需:萝卜主要是养水，除了图中所示，养水增香的还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等。冰糖亦可换做红糖，漏拍了白酒，如果有自酿醪糟汁更好。如果有别家的老泡菜水则更好不过。生姜、老姜、辣椒(后面还有更多种类专门的泡辣椒)、大蒜、自贡盐(泡菜盐不含碘，粗盐海盐亦可，川人会首推自贡的盐:)) 此外还需准备泡菜坛子，有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有就用玻璃坛子，好处是易观察，再没有就玻璃密封容器，在自动排气方面就稍逊一筹了。调味品里有人会放八角，有人不放，但花椒则是少不了，我用了大红袍和青藤椒2:1混合。 步骤:A:生水泡菜1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头，全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中; 2、自来水1公斤，泡菜盐80g(盐的比例后面会有详细解释)，碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。 最初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕，处理办法参后。 这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。 剩余的料我就制作了第二坛B熟水泡菜除了第一步先烧一壶开水(直接取矿泉水纯净水都行)溶解盐水晾凉，其余步骤材料完全一样，只是减少了盐的比例两升凉开水(可加花椒同煮)，泡菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青红花椒十几克，小米辣100g左右，老姜2个，嫩姜140g，去皮蒜两头 接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。C泡海椒 第二拨泡椒晾晒中，有人说辣椒和姜同泡易软空或易褪色，不知真伪，但这次泡椒没放生姜 憨憨厚厚带着皲裂纹路的墨西哥辣椒 本地小米辣比较粗壮，泡椒用的二荆条以红中带黑为好，不易泡空软，又直又细长的做豆瓣酱也很好，红中泛着绿的我没试过，摊主不停给我推荐，这次也试试。 这是有一回去市场晚了，只捡了几根没损伤的，但不够新鲜健硕。 红彤彤的墨西哥辣椒，肉厚，生食很辣，但拿一个炒菜也不觉得辣味突出。 二荆条泡辣椒很合适，首推川西坝子产的，最著名的是双流县牧马山王家场黄甲乡二金条，但产量毕竟有限，外销比例也很大，再不成成都东山的二荆条也够用。泡辣椒可以辣一点，泡久了辣味跑坛水里，辣椒甚至空口吃都不太辣。 几点体会:1、关于盐水浓度:泡菜盐包后面标注，每公斤水配60-120g盐，不爱咸的加60g足够。这次我生水坛配了80g，熟水坛配了75g，成品略咸，我想之所以还能加到120g，是给后期加入大量菜炮制留有稀释的余地，如果不准备大量泡菜，盐的比例不用太高;2、关于生花:夏天泡菜好处是发酵快，坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。我的坛子就在最热的那几天出现过生花现象，和当地同事一讨论，都表示夏天生花很正常，只要是表层花，水没变味，除掉就好。我最后用的方法是添水，把花从瓶口溢出，补盐、白酒、冰糖。一直到现在没有再出现过。但这次生花给了我一些警惕，总结了一些预防的法子:坛子里泡些芹菜(类似的还有甘蔗、茭白、香菜、紫苏、水萝卜等)，坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，再加菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜;天热时需不时把泡菜水搅动一下，不要让她一直静止(如果手不是毁坛子的那种，可直接下手去搅，我现在就直接用洗净的手，传说沾粘人气泡菜更香:);天热时新加辣椒尤其需注意，是师母的经验，而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后;3、关于坛子品种:以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，这次实践对比，除了生熟水和盐量有别，真的觉得土坛泡的更香一些，揭坛的一瞬间尤其明显，但玻璃坛子易于观察适合新手，都没有的就用密封罐子，有时需要手动排下气;4、关于生水熟水:很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至觉得生水更方便，无需彻底把菜晾干也不生化。我想这可能和水质有关，即使成都城区，水源也分了几个片区各不相同，我这次试过生水，完全没问题，但是您如果对您家水质没把握，就用凉开水或者矿泉水好了;5、关于后期续菜:起坛子时泡菜水不用装满，要给后期续菜留下余地，但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类;根据加入浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。