怎样调制面糊，面糊的口感才能香酥松软。

怎样调制面糊，面糊的口感才能香酥松软。

调制方法：
（1）蛋泡糊
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
制品特点：饱满、色泽乳白、质地松软。
（2）蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
制品特点：淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。
（3）全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。
制品特点：硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
制糊应注意以下几个方面：
（1）制糊原料的配比
1. 面粉与淀粉的比例为1：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时1既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
2. 粉料与油的比例为5：1。油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
3. 粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
（2）糊的浓稠度要恰当
过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。

威利2009-03-2920 我做的是一种小吃，过程是先把鸡蛋打碎放入锅中（专用锅具）再放入调味料搅拌然后放葱和肉末，等蛋和肉熟了再把它盛起来，然后放入调制的面糊，再把蛋放进去后等面糊定型了再盛起，另一边也是同样制作方法，等两边烤的金黄就可以了。关键是现在面糊调制出来的口感不好比较硬，我以前都是面粉里放泡打粉.盐.王守义麻辣鲜加水调制成糊状的，如果今天面糊没有用完或时间放长了面糊就会有馊味和变酸那就仍掉了。不知道这种方法对不对，另外还有一种方法是我听人家说的就是把面粉有温水泡2小时左右再放盐（能够帮面粉提鲜），不用放任何一类发酵粉（这种食品不需要像做包子那样发酵。）。这个方法可以吗？只要做出来口感香酥松软不硬。或者你有更好的办法能够解决我的燃眉之急，万分感谢。