红曲红和焦糖色有什么区别

红曲红和焦糖色有什么区别

红曲与功能性红曲的区别红曲与功能性红曲都由大米经紫红曲霉菌发酵而得。但两者所用的紫红曲霉菌的特性相差很大,其发酵工艺也不一样,所得产品的性能相差甚远,商品的售价悬殊极大。普通红曲的发酵工艺比较简单:大米经蒸煮后经接种在大池中敞口发酵,经过一定的工艺时间和温度后即可出料,然后烘干即为成品红曲米,其产品价格以色价高低而定。目前国内外的食品工业上都把这种红曲米做为食品着色剂用。区别于化学着色剂,它是一种既有保健性能且无副作用的食品添加剂,其用途越来越广,国内外用量也越来越大。功能性红曲的发酵工艺相对复杂一些:首先菌种要筛选,并且要经过一定条件的培养,驯化和复壮等;大米需经粉碎一定的细度且经过高温高压灭菌才能接种(过程还要保证无菌操作),然后在小容器中非敞口发酵(有个高低温的控制过程),达到工艺发酵时间后即可出料,经烘干即可得功能性红曲。