关于面点的书籍

关于面点的书籍

推荐你看看黎国雄编写的《糕点大全-中点》包括包子18种 饺子19种，烘焙类22种，煎炸类22种 蒸煮米糕类15种、甜品冰皮类12种，月饼类10种还有基础知识和工具介绍。图文并茂制作步骤详尽。另外推荐《中国面点辞典》李朝霞主编的包括面条、面片类、蒸馍饼子类 粥品饭食类、包馅面点类等3500余条词目还专门讲解了多种面点技法。是一本不可不看的工具书。书摘 　　1.原料　　精制面粉、碱面、温水、调料、汤菜各适量。　　2.制法　　用精粉和面，和面水因时而异：春用高温水，夏用低温水，秋用半温水，冬用大热水。500克面粉配水200毫升，冬配碱15克，春、夏、秋各配碱10克，普通饴饹不用碱。面要和得硬软适中，在饴铬床轧出煮熟，用凉水过3遍，捞出晾至表面水分稍干后，用清油搓一遍待用。热食时用热汤过一遍，浇以臊子即可。夏季可拌以黄瓜、豆角、凉粉等菜凉食。　　【云南饵丝】云南省傣族的著名小吃。古老的制作方法是：选上等大米淘净浸透，上锅蒸熟，取出晾温。之后倒人专用的石窝内用杵捣成泥，即成饵饫，取出后再用擀杖擀成薄片，撒上面粉，切成丝即成“饵丝”。现在是将蒸熟的大米晾温后，用轧面机先压成薄片，再用轧刀切成条状。　　1.原料　　饵丝500克，榨菜丁、肉末、辣椒油、酱油、精盐、味精、葱丝、姜丝、鲜汤各适量。　　2.制法　　将煮锅置旺火上，舀入鲜汤，沸后放入饵丝煮熟，加入榨菜丁、肉末、辣椒油、酱油、精盐、味精、葱丝、姜丝，找好口味即成。　　将制成的饵丝分盛5个碗内，各碗浇上原汤汁即可食用，此面也可浇荤、素卤食用。　　【云南过桥米线】　　“米线”是用大米做成的面条。品种很多，如“小锅米线”、“_卜米线”、“猪肉米线”等，是云南地方风味小吃。“过桥米线”是“米线”中的上品。其用料考究，制作精细，吃法特殊，闻名中外。“过桥米线”已有100多年的历史，它源于滇南蒙自县，1920年，昆明市建立了第一家“过桥米线”馆仁和园。传说有一秀才在南湖的湖心小岛上念书，秀才妻每日都要通过石砌的小桥给夫送饭。一日，妻子念其丈夫读书之苦，炖了一只义肥又壮的母鸡，装入罐中，正准备送给丈夫，由于有要事未能按时送去。当她办完事后，发现汤罐还是热乎乎的，原来是厚厚一层黄油覆盖汤面，起到了隔热作用。于是便穿小道，走石桥，送到丈夫身边，将米线往鸡汤里浸泡后，随即捞出放到碗巾，秀才吃了十分满意。后来，此事被传为美谈，人们为了赞誉这位贤能的妻子，便将这种食品取名“过桥米线”。　　“过桥米线”由一三部分组成，即：汤、肉片、米线及各种作料。　　汤：是由鸡、鸭和猪筒子骨、排骨熬制而成。　　肉片：是将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼肉、水发鱿鱼切成极薄的片放入盘中；猪肝、腰子、肚子切成薄片后，放入温水内汆至半熟，去掉血腥味后也放入盘中。雪白的米线摆在另一个大盘中。佐料则是由豌豆尖、细菜薹、黄芽韭、菠菜、葱丝、芫荽、豆芽、姜丝、豆腐皮丝等组成。　　吃“过桥米线”时，在高深的瓷碗内放入胡椒粉、熟鸡油，再把滚开的汤舀入碗内，接着把各种半熟肉片分别放入碗中烫熟，然后，加入米线并分别放入各种菜浸烫，将配好的甜酱油、辣椒油、芝麻油等佐料置于碗中，即可食用。