南昌哪有卖冰糖发糕哦，我要买，可是找不到

南昌哪有卖冰糖发糕哦，我要买，可是找不到

中国各地有各式各样的发糕，在选用的原料上有很大的区别。常用的原料有面粉（北京的红白蜂糕），大米粉（浙江的龙游发糕；惠州的大红发糕），糯米粉（南昌的糯米糕，上海的桂花白糖糕），小米面，玉米粉，还有米粉和面粉混合蒸制的发糕，等等。




各式发糕中以面粉为原料的最容易制作成功。这是因为面粉的成分中有面筋蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）。面筋蛋白在形成蜂窝状组织中起着关键性的作用。也是因
为加工磨制面粉时不需要加水，这样面粉中的简单的糖得以保留（酵母发酵的主要原料）。但蒸好发糕光面粉中原有的糖还不够，还得另外加糖
(酵母菌不能直接利用淀粉)。加糖既可调味，又给酵母发酵提供了原料，可以产大量的二氧化碳。制作时将面粉加糖加酵母和水调成糊状，室温下发酵2-4小时
（与温度有关），见大量气泡形成即可旺火蒸制。



虽然各种原料粉都含大量的淀粉，但面筋蛋白却是面粉特有的。用其他原料粉蒸制发糕必须克服没有面筋组织的缺点，才能蒸出像面粉一样的蜂糕。





加工磨制大米或糯米粉一般要泡水。如果用新鲜磨制的大（糯）米浆，因淀粉充分水合（成糊性好），除加酵母和糖外，一般不需要特别处理，既可蒸出像面粉一样
的蜂糕。如果用商店里买的水磨粘米或糯米粉来蒸糕，有两个缺点要克服才能蒸出好的蜂糕。第一，水磨粉以淀粉为主，几乎不含简单的糖（已经流失），所以一定
要多加糖酵母菌才能发酵产气。第二，淀粉太干，不经处理很难充分水合，而且容易沉淀。





要解决其他原料粉不含面筋蛋白的缺点，最简单的方法就是掺面粉。所以国内大多数玉米糕，小米糕，甚至大米糯米糕都掺高达1/2的面粉，当然糖是不可少的。
拌浆，发酵和蒸制与面粉糕相似。如果你不喜欢掺加面粉，最好的办法是掺加5-8%面筋粉（注意要直接加在原料粉中，拌匀后才能加水）。




最高明的办法是不加任何面粉或面筋粉，照样蒸出漂亮的蜂糕。这样非面粉的原料粉必须经处理才行。没有面筋蛋白的最大缺点是不易形成网状结构，容易漏气。处理的目的是要解决原料粉中淀粉的水合问题，光靠泡水不行。常用的办法有两种：




1。用开水烫面。然后慢慢加水调成均匀糊状，晾凉后加糖加酵母。制法可参考面粉蜂糕。




2。用冷/温水将原料粉调成均匀稀糊状，慢火煮成稠浆(一定要勤搅拌)。晾凉后加糖加酵母，制法可参考面粉蜂糕。




原料制熟是为了促进淀粉充分水合，使部分淀粉糊化，而增加原料的保气性！！！在蒸制过程中气泡膨胀形成蜂窝状，同时淀粉硬化保持网状结构。哇啦！