郏县饸烙面怎么制作

郏县饸烙面怎么制作

过去是“土法加工”，现在改进了，可以用小巧精致的纯手工机械压面机，山西造的那种，一台一百来块钱吧，如果你那里买不到，可从兰州买了带过去。
　　饸烙面要做好，分两步走。一是和面，二是调汤。
　　先说“和面”。
　　和面的时候一定要白面和荞面混和着，这样的饸烙面才算正宗。当然，也可以用纯白面做。荞面一定要去超市里买庆阳环县的，那里的荞面是中国最好的荞面，也算是帮老区人民的忙了，拜托。
　　荞面和白面的比例一般是一比三，荞一白三。也可以一比一，对半。荞面太多，面容易下成节状，需要小心。
　　简要说说和面的方法：先将荞面用开水掺成碎面团，再加入白面，换用加了碱和盐的凉水掺和，最后拌匀，揉成软硬适中的面饼待用。
　　再说“调汤”。
　　汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的，清汤不加。
　　只说说清汤的做法：将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟。
　　炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味偏重一点好。
　　出锅前，如果嫌汤不红，可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些。
　　将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。
　　又红又香的一锅“饸烙汤”就调制得了。
　　需要注意的是，汤不能放凉，一直放在锅里保持一定的温度。
　　将下好的饸烙面装在碗里，然后用做好的热饸烙汤焯热，再浇制好。
　　吃时配一点小菜，比如咸韭菜、辣萝卜干等。
　　编辑本段
　　趣味

　　其实，在故乡不叫饸饹面，叫床子面。用床子压出来的，圆的，一股一条的细长面。床子，是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成，一米五左右长短。有公母，母的在下，公的在上。母的需要选用一截略带纺锤样的树身，在那纺锤的粗处，凿出一个大大的方孔，下面钉上带筛眼的钢板；公的复杂些，需要做一个与母的身上开凿的方孔一般大小的方木塞——可以在那个方孔里自如出入又很合窍的方木塞，好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。然后在这截树身上凿一个卯眼，将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣连接，另一端就是把柄。就是这样个简单机械,却可以加工一样美食——饸饹面。饸饹面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时候没有。那时候多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松散,压饸饹面却是要有一定筋道的,松散了压出的面条就会很短，像牙刷毛一样，煮在锅里就成了一锅汤。将面粉用开水烫过,再放进干锅里加温，叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就可以压面了。先烧大半锅开水，将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的，填进床子的方孔里，将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔，然后，身强力壮的男人抱了粗壮的手柄，狠命地压，压。一簇粗细均匀的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来，落进滚沸的水里。压面是件很费力的事情，有时候，面烫得硬了，就很难压下去，需要两三个人合力。手柄这边用力大了，床子的另一头就会翘起来，也需要一个人压住稳住。即使不炒菜，调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。原因有二：一是我们全村只有大嫂家有一个床子，全村人都用，很难借到；二是饸饹面做起来麻烦，费工费时，当时生产队活路很忙，没那个时间。