酿造黄酒用麦曲中有哪些主要微生物？

酿造黄酒用麦曲中有哪些主要微生物？

麦曲系以小麦为主要原料在自然环境中培养繁殖而成，因 此，麦曲中的微生物不似酒药，通过接种陈酒药而来，而是来自 培养过程中包括空气、原料本身以及工具等环境因素。当然，在 麦曲生产过程中，也可以采用接种少量优质块曲作为种曲的方 法。在黄酒生产过程中，麦曲主要作为糖化剂使用。黄酒的特色 和风味与所使用的麦曲有着紧密关联。目前，传统麦曲生产采用 自然培养微生物的方法。个别采用机械化工艺酿酒的厂家还采用 部分纯种麦曲。

研究人员通过对传统法制得的麦曲进行微生物分离鉴定，发 现其中的主要微生物以米曲霉和黄曲霉为主，其次是根霉和毛 霉，还有少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母和细菌等。这些 霉菌的繁殖状况，因生产用原材料质量和环境状况而有所不同， 通常情况下，主要生长米曲霉和黄曲霉，但有时根霉、毛霉也会 占到优势。据报道，最近，绍兴黄酒集团和江南大学一起采用分 离培养法，对绍兴酒生产用麦曲中的丰富真菌群落结构进行了研 究，并鉴定出存在于麦曲中的伞枝犁头霉、米曲霉、烟曲霉、黑曲 霉、小孢根霉、微小根毛霉、季氏毕赤酵母、异常毕赤酵母等30 多种真菌。