潮州卤猪脚的做法

潮州卤猪脚的做法

汤料：老鸡（母鸡 土鸡）2只 筒骨 15斤 老鸭1只 熬好的母鸡油1斤

香料：八角半码兜 桂皮半码兜 小茴香1/4码兜 丁香1/10码兜 草果2/3码兜 陈皮1/3码兜

甘草1/4码兜 沙姜（有地方叫山艿）1/4码兜 （鲜的效果比较好） 白豆蔻1/4码兜 白芷1/5码兜

芫荽籽1/3码兜 红袍四川花椒1/3码兜 肉扣1/4码兜 砂仁1/5码兜

散料：鲜南姜8斤（把皮去掉 稍微拍一下） 鲜香茅200克 干葱头2斤 香芹`香菜`炸好的蒜头

各1斤左右 干的桂圆0.5斤（拍开） 蛤蚧2只（虽然蛤蚧能防酸 可它有微量的毒素 呵呵 本人建议


调料：生抽3瓶 美极鲜酱油2瓶 鱼露1瓶 片糖2斤 玫瑰露酒1瓶 糖色适量 （呵呵 我又要多说一句了

如你不是很急用的话 生抽 美极 可不加 放点糖色就可以了 开卤时 多卤一些鲜味比较浓的原料 那样

一个星期后 你的卤水的颜色 会很漂亮的

制作方法：将汤料大火烧开，（鸡油除外哦！）小火熬5个小时 捞去骨渣 将香料放进汤中 烧开后 小

火熬3小时 将香料捞出 放进纱布袋中封好口 放回汤中

散料 放进汤中 熬2个小时 一样捞出 放进纱布袋中封好口 放汤中

呵呵 现在 你可以调味了 记住了 潮州卤水的味型（咸鲜微甜）

调好口后 将鸡油放入 （要记住关键了 煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了，要保持油面

不动 油下的汤却能开的程度 寝泡原料时 也是一样）

好了 一锅卤水 我们就调好了

原料：A料：清水50斤、生抽2斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。
B料：冰糖5斤、片糖5斤、精盐3斤、味精1.5斤、绍酒1斤、玫瑰露酒200克、蚝油1斤、鱼露200克。
C料：生姜片150克、生葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。
D料：色拉油200克。
制作方法：将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，加入A料大火烧沸后转小火熬5小时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。
孙其余的卤水配方：
香料：八角15克，山奈10克，桂皮10克，小茴香8克，草果10克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1对，南姜150克，罗汉果2个，香茅草30克，蒜头30克，干葱头15克，芫荽30克。
汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克，桂圆（带壳）150克，猪肥膘肉250克，蒜苔或蒜苗300克。
调料：精盐75克，料酒50克，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红豉油30克，生抽500克，老抽250克。
制法：1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水5千克，用大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬4小时成一锅高汤，捞出锅中老母鸡、棒子骨，另作它用。2、高汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成卤水。3、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或者蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。