为什么要对汁而烹？

为什么要对汁而烹？

菜肴的调味品确定之后，放入锅中的具体方式方法极为讲究， 这个方法如果掌握不当，会使菜肴不得其正味。为什么这样讲呢？这是因为作为菜肴口味的调味品，它们的内在性质和形状是各不相同的，有的呈液体状，有的呈粉、块、末状，在热能的作用下会发 生变化，这是存在于所有中餐调味品中的一个共性。在中餐菜肴制作中，调味品下锅调于菜中的形式、方法只有对汁和放汁两种。 对汁就是把菜肴制作时所需的所有调味品都同放碗中，将其融化 再烹入锅中；放汁则是把菜肴制作时所需的所有调味品用手勺一样一样地放人锅中。两种调味品下锅的方法，对所制菜肴的运用 是不同的。主要应以菜肴具体味型中味别的数量多少为根据，放 汁法适用于味别比较简单的菜肴味型，如咸鲜、咸甜这样的味型，而对汁法则主要适用于制作味型中味别较多的菜肴。虽然如此， 但是仍不能构成宫保鸡丁在制作时采用对汁方法的主要原因。那 么，什么才是它的主要原因呢？主要原因就是最大程度地使各种调味品能够把所含全部味道准确无误地释放于菜中，使菜肴的味 别程度和所用的调味品的数量成正比。调味品在受热后，有一部 分味别会因受热而散失，因为在一个具体的菜肴制作中，所用的单个菜肴的数量都不会过多(大锅菜除外），如宫保鸡丁的制作，业内 习惯鸡肉都以200克为标准数量，调味品下锅时，它们并没有离开锅中，只是稍离旺火，但锅内热量还是相当髙的，司厨者的调味技 术再娴熟，调味动作再熟练，调味速度再快，将所有调味品调入也 需要一定的时间，那么，先下锅的调味品就会在多余的人锅时间内，在火力、热能的作用下，有一部分散失。如醋、酒、酱油等液体 调味品，这个特点更为明显。特别是醋在受热后，不但有相当量的 酸味随蒸气而散失，而且固有的酸香味也几乎因此而全部散失，使醋在菜肴中只能酸而无味，味中无香了，而这种调料的口味是极不 利于菜肴美味的形成的。再有一个原因就是由某些调味品本身所 固有的存在形式决定的，如固体的调味品就带有这一明显的特点，白糖、味精、胡椒粉在川菜中的调用就是这样。如果采取放汁的方 法，这类调味品极不容易融化，因为锅中没有水分，只有原料和烹 调油，而固体的调味品是不能溶解于油中的，所以只有与液体调品合为一体放于碗中才可融化，才可以与烹饪原料有机地融为一体，菜肴才可得其厚味。综上所述，类似川菜中宫保鸡丁这样的菜肴在调味时，其调味 品的下锅调用方法必须是对汁烹人锅中，放汁方法是不可取的。